Bien-être
Nutrition

Accompagner la performance des cyclistes du Team Total Direct Energie : témoignage de deux chefs Elior

Chefs Tour de France
Du 29 août au 20 septembre, Yann Lous, Serge Hutte et Fabrice Piret cuisinent pour les 8 coureurs professionnels du Team Total Direct Energie.

Pendant ces trois semaines, ils proposent des repas spécialement imaginés et conçus pour soutenir la performance des coureurs, tout en prenant en compte la spécificité de chaque épreuve. Découvrez l’interview croisé de deux des chefs, Serge et Yann.

Comment avez-vous imaginé les recettes pour les coureurs ?

Yann Lous J’ai imaginé les recettes en fonction des régions traversées par les cyclistes. Dans chaque repas se retrouve une spécificité régionale de la ville d’arrivée. Il fallait toutefois prendre en compte l’équilibre nutritionnel du repas et adapter certaines recettes, car la course traverse beaucoup de zones de montagne où les recettes sont souvent très riches. Pour la « Truffade d’Auvergne », j’ai par exemple allégé la recette en fromage et remplacé le jambon par du filet mignon de porc, plus léger.

Serge Hutte La dimension locale du repas est en effet très importante. Nous sortons chaque jour acheter les produits dont nous avons besoin pour cuisiner : viande, légumes, fruits secs, céréales… afin d’avoir des produits qui soient à la fois ultra frais et achetés auprès des commerçants et producteurs de proximité. Par exemple, pour l’étape de Cazères-Loudenvielle, nous proposons une recette très régionale : une côte de porc noir accompagné de ratatouille et haricots tarbais. Nous allons donc approvisionner chez le boucher à proximité, et nous utilisons des haricots de Tarbes, typiques de la région.

La dimension locale du repas est en effet très importante. Les produits sont à la fois ultra frais et achetés auprès des commerçants et des producteurs de proximité. 

Serge Hutte - Chef Elior 

Quels autres aspects prenez-vous en compte pour nourrir les coureurs ?

SH Si les menus sont les mêmes pour chaque cycliste, nous adaptons généralement les quantités en fonction de chacun. Les coureurs connaissent les quantités dont ils ont besoin en fonction de leur morphologie, de leur forme physique ou de l’étape du jour suivant. Nous prenons donc cela en compte tout en faisant en sorte que cela entre dans le cadre du plan alimentaire très strict. C’est de la véritable cuisine sur mesure !

YL Un coureur a besoin de 4 500 à 5 000 calories par jour, tandis qu’un homme lambda en a besoin d’environ 2 000. Cela implique de réaliser des recettes avec des grammages spécifiques. Pour le diner, voici par exemple les besoins d’un coureur : 120 grammes de viande, 150 grammes de légumes et 350 grammes de féculents. Pour apporter d’avantage de féculents, nécessaires en plus grande quantité pour les coureurs, j’ai notamment augmenté leur quantité dans l’accompagnement des plats et j’en ajoute dans les desserts. 

Mais, comme l’évoque Serge, si les menus sont réfléchis à l’avance, nous devons souvent faire preuve de réactivité pour nous adapter aux besoins et aux envies des coureurs. Un cycliste a par exemple demandé un soir des smoothies pour le petit déjeuner, et le lendemain ils en avaient. Nous avons donc des retours très positifs de leur part ! 

Un coureur a besoin de 4 500 à 5 000 calories par jour, tandis qu’un homme lambda en a besoin d’environ 2 000. Cela implique de réaliser des recettes avec des grammages spécifiques. 

Yann Lous - Chef Elior 

Comment se déroule une journée auprès des coureurs ?

YL Nous sommes immergés dans le quotidien des coureurs, car nous préparons et servons l’ensemble de leurs repas pendant plusieurs semaines. Du petit déjeuner au diner, nous cuisinons dans un camion. Nous préparons et dressons les plats chauds à la minute et les servons à l’assiette. Les sportifs passent souvent par la cuisine avant de s’installer à table afin de voir ce que nous leur préparons. L’ambiance est donc très chaleureuse et familiale.

Le reste de l’année, je cuisine pour les salariés d’une grande entreprise en région parisienne. L’univers du cyclisme est dont un univers totalement différent mais passionnant. Il nous arrive également d’avoir des échanges en dehors des courses. J’ai par exemple échangé avec un cycliste sur les recettes d’energie balls qu’il souhaitait pour les collations de sa prochaine course.

SH Cuisiner pour des sportifs est une mission très particulière et nouvelle pour moi. Durant plusieurs semaines, nous vivons dans une bulle avec les cyclistes et l’ensemble de l’équipe du Team, la situation sanitaire actuelle renforçant cette impression. Avec Yann et Fabrice, nous vivons donc en proximité avec les coureurs, que nous apprenons progressivement à connaître. Cela nous permet de faire de la cuisine dans un esprit de famille, et de leur apporter des petites attentions qui sont appréciées : nous leur proposons par exemple des huiles aromatisées, ou des miels et du sel avec différentes saveurs.

Durant plus de trois semaines, nous devons être à la hauteur de leurs besoins, comprendre leurs attentes et connaitre les habitudes alimentaires de chacun. Jusqu’à ce qu’une forme de complicité se créée.

Plus globalement, je suis également en charge de l’organisation logistique et administrative, et ce rôle de coordination me permet de côtoyer les autres membres du staff, tels que la directrice des opérations ou les directeurs sportifs.  C’est important de nouer des liens avec tous et d’échanger sur la température dans l’équipe.

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