Carnet de bord de Serge Hutte, chef pour les cyclistes du Team TotalEnergies: « Nous avons cuisiné des plats pour les coureurs avec des produits bretons»

Serge Hutte En réalité, nous avons commencé avant le début du tour, dès le mercredi 23 juin. Ces quelques jours en amont nous ont permis de nous préparer et notamment d’acheter les produits frais pour nos menus. Mais c’était également des moments essentiels pour échanger avec les membres du staff et les cyclistes avant le début de la course. Cette année, 3 cyclistes ne nous connaissaient pas, c’était donc important de prendre le temps de les connaître.

Puis, dès le début du tour, nous avons traversé la Bretagne et avons adapté notre cuisine à cette région. Yann, l’un des deux autres chefs Elior qui cuisine avec moi, est breton. Voir la course passer à 10km de sa ville natale l’a beaucoup touché. Et cela s’est ressenti dans l’assiette : fraises de Plougastel, bar, beurre salée, galettes au sarrasin… C’était très important de préparer des menus bretons avec des produits locaux que nous achetions au fur et à mesure des étapes.

SH L’alimentation a une incidence reconnue et non négligeable dans la performance d’un cycliste. C’est pourquoi nous créons des recettes et un plan de menu sur mesure, pour que l’alimentation puisse réellement accompagner le coureur à être le plus performant possible. Le nutritionniste du Team est spécialiste du sport et partira cet été à Tokyo pour accompagner l’équipe de France. Pour le Team TotalEnergies, il a travaillé en amont avec la nutritionniste d’Elior, Véronique, pour proposer une alimentation fractionnée tout au long de la journée : un petit déjeuner, des collations pendant la course, un encas après la course, un déjeuner les jours de repos, un diner, et une collation avant la nuit.

Par rapport à l’année passée, nous sommes allés plus loin dans la personnalisation de l’offre. Par exemple, nous avons réajusté les grammages pour qu’ils soient encore plus adaptés aux besoins des coureurs. Quand on sait qu’un coureur dépense jusqu’à 7 000 calories par jour, contre 2 500 en moyenne pour un homme, il est nécessaire de porter une très grande attention à ces aspects nutritionnels. Autre nouveauté, c’est désormais nous qui préparons l’ensemble des collations, appelées « les emballés », consommés pendant la course: cake salé, cake sucré et gâteau de riz.

Quand on sait qu’un coureur dépense jusqu’à 7 000 calories par jour, contre 2 500 en moyenne pour un homme, il est nécessaire de porter une très grande attention à ces aspects nutritionnels.

Serge Hutte - Chef Elior 

SH La course dure 23 jours, et pendant le temps des repas, nous sommes seuls avec eux. Ce sont donc des moments privilégiés pour échanger avec les cyclistes et apprendre à les connaître. Et nous parlons de tout sauf de cyclisme. L’un de nos sujets de discussions favori : l’alimentation ! Car on sait que parler de nourriture rassemble tout le monde. Cela leur permet de parler d’autre chose et de faire une pause. Deux coureurs m’ont dit qu’ils avaient l’impression de manger tous les jours dans un restaurant gastronomique. En effet, même si l’alimentation est spécifique et les grammages imposés, nous soignons la présentation de nos plats.

Grâce à ces échanges, nous pouvons être attentifs à ce qu’ils aiment. Un cycliste espagnol a découvert grâce à nous la moutarde. Depuis, dans chaque région, je lui fais découvrir une moutarde locale. En Bretagne, je lui ai acheté une moutarde aux algues, il a adoré ! Pour fêter la 200e étape d’Edvald Boasson-Hagen, nous lui avons mis une bougie sur son dessert. Ces petites attentions sont appréciées et accompagnent les coureurs tout au long de la course.