Bien-être
Nutrition

Chantal Julia, médecin-nutritionniste : « le Nutri-Score en restauration collective est calculé en fonction de la recette et du mode de cuisson »

Nutri-Score
Epidémiologiste, médecin nutritionniste, enseignante chercheuse à l’université de Paris 13, Chantal Julia fait partie de l’équipe scientifique qui a développé le Nutri-Score et accompagné son déploiement en restauration collective auprès d’Elior.

Elle revient pour nous sur le rôle de l’équipe scientifique dans l’expérimentation du Nutri-Score en restauration collective et sur les enjeux de ce déploiement.

Écoutez le témoignage de Chantal Julia et d'Anne-Cathy de Taevernier, Directrice Nutrition du groupe Elior

Pourquoi développer le Nutri-Score en restauration scolaire auprès des lycéens ?

Chantal Julia Le Nutri-Score a du sens à partir du moment où le consommateur doit faire des choix. À l’adolescence, on est justement à un moment de vie où on commence à s’autonomiser, potentiellement plus ou moins en opposition par rapport à ce que les parents peuvent proposer. Les adolescents sont à la recherche de points de repère extérieurs et l’introduction du Nutri-Score permet d’emblée de proposer un repère supplémentaire, calculé en dehors du cadre strictement familial. Cela leur permet, s’ils le souhaitent, de se poser des questions sur la qualité nutritionnelle de leur alimentation en général et d’effectuer leurs propres choix consciemment, en étant informés justement de cette dimension nutritionnelle.

Est-ce que le Nutri-Score est calculé de la même manière en restauration collective que pour les produits agro-alimentaires ?

CJ C’est le même principe qui s’applique, mais en restauration collective le produit est proposé prêt à consommer. Donc contrairement aux produits en grande distribution, le Nutri-Score en restauration collective est calculé en fonction de la recette et du mode de cuisson. Ainsi, celui d’un steak haché sera calculé sur le steak haché cuit, ce qui prend en compte à la fois l’ajout de matière grasse et la possible réduction du volume après cuisson.

Nous sommes intervenus pour automatiser le calcul du Nutri-Score, nous assurer que le calcul était cohérent, en prenant en compte toutes les données particulières à la restauration collective. 

Chantal Julia, médecin nutritionniste

Quel a été le rôle de l’équipe scientifique dans le déploiement du Nutri-Score en restauration collective ?

CJ Nous avons été mobilisés avec Elior dans le cadre d’un appel à projets du ministère de la Santé portant sur la possibilité et l’impact du Nutri-Score en restauration collective. Nous avons travaillé en tant qu’équipe de recherche indépendante pour la mise en place d’une étude scientifique la plus rigoureuse possible. Nous sommes intervenus pour automatiser le calcul du Nutri-Score, nous assurer que le calcul était cohérent, en prenant en compte toutes les données particulières à la restauration collective. Et nous avons demandé expressément pour cette étude qu’il n’y ait aucune recette qui soit modifiée : notre étude ne doit pas introduire un biais comportemental du côté de l’offre, puisque c’est le comportement du consommateur que nous étudions. Pour que le consommateur change, il faut qu’il en ait envie, qu’il soit informé.

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