« Cuisiner végétarien n’est ni ennuyeux ni limité »
« Mon travail consiste à créer de nouvelles recettes pour les repas des enfants, en sélectionnant avec attention les produits ». Dans les bureaux de Serunion à Madrid, le chef Alfonso Sanchez coordonne la création de recettes pour l’ensemble des 760 cantines scolaires Serunion en Espagne. Il a notamment été formé à la cuisine végétarienne. Au programme : apprendre les différents ingrédients de base de la cuisine végétale et la manière de les cuisiner. « Nous avons été accompagnés par des chefs spécialisés dans la cuisine végétale ».
Nous avons notamment créé une recette de ragoût de seitan au vin rouge : un plat traditionnel espagnol revisité avec une touche asiatique !
Alfonso Sanchez a suivi cette formation avec un groupe de sept autres chefs. Ensemble, ils ont retravaillé beaucoup de plats connus, espagnols ou internationaux, pour les enfants, les salariés en entreprise ou les personnes âgées. « Les recettes végétariennes ne sont ni ennuyeuses, ni limitées. C’est la première leçon que j’ai apprise grâce à cette formation. » Pour chaque recette, l’enjeu était à chaque fois d’y intégrer davantage de légumes ou de substituer la viande par des protéines végétales, telles que du soja ou du seitan. Originaire de Chine, le seitan est un produit très riche en protéines, généralement fabriqué à partir de farine de blé, d’épeautre ou de gluten, qui remplace souvent la viande et le poisson dans la cuisine vegan. « Nous avons notamment créé une recette de ragoût de seitan au vin rouge : un plat traditionnel espagnol revisité avec une touche asiatique ! ».
Alfonso met désormais ces nouvelles compétences au service de son jeune public. « J’ai notamment créé une recette de Vichyssoise de poire et brocoli, accompagné d’un crumble de pain de seigle et d’amandes ». Pour cette vichyssoise, le chef fait mijoter les oignons, les pommes de terre et les poireaux hachés avec les peaux de poire, avant d’y ajouter du lait et de le mixer. La texture lisse et crémeuse, accompagnée d’un crumble croustillant est très apprécié par les élèves. « Je propose également une recette de tacos végétarien à la sauce tomate épicé. Pour toutes ces recettes, je réfléchis au bon apport de protéines végétales, tout en m’assurant que ce soit apprécié des enfants ».
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