Déploiement du Nutri-Score : reportage dans un campus à Valbonne

Vincent Menardo est directeur de la restauration pour un établissement scolaire à Valbonne. Du collège au post bac en passant par le lycée, les équipes cuisinent chaque jour pour près de 2 000 élèves de 12 à 22 ans. Les repas sont pris dans deux selfs ou dans une cafétéria. L’établissement gère également un internat et un centre de vacances. Elior cuisine donc 365 jours par an, matin, midi et soir.

Comment s’assurer que l’ensemble de ces adolescents et jeunes adultes mangent des repas équilibrés ? C’est tout l’enjeu du Nutri-Score qui les accompagne dans leurs choix. Dès cette rentrée de septembre, ils ont accès à l’information nutritionnelle de leurs plats via une application ou l’affichage en restaurant.

Le Nutri-Score est un projet porteur, et répond à une grande attente de la part des parents. Tout le monde connaît le Nutri-Score dans son quotidien, mais Elior est la première société de restauration collective à le déployer dans les cantines scolaires.

Vincent Menardo - Directeur de la restauration pour un établissement scolaire à Valbonne

Dans le self des lycéens, des classes préparatoires et des adultes, le Nutri-Score sera affiché à l’entrée du restaurant. Pour les collégiens, c’est un peu différent. Dans un premier temps, l’information sera accessible aux parents uniquement sur l’application et non en restaurant. En effet, de la 6eme à la 3eme, les enfants doivent être accompagnés dans leurs choix pour composer un plateau équilibré.

Le déploiement du Nutri-Score nécessite une pédagogie auprès des jeunes. Manger uniquement des produits Nutri-Score A n’est pas suffisant et n’est pas synonyme d’équilibre alimentaire. Les produits laitiers, et notamment le fromage, sont par exemple notés D ou E, mais sont essentiels pour la croissance des enfants car ils ont besoin de calcium.

Lorsqu’ils imaginent le menu des enfants, les diététiciens et diététiciennes prennent en compte plusieurs facteurs :

• Les besoins des enfants et adolescents pour certains éléments nutritionnels spécifiques, tels que le fer, le calcium ou les acides gras essentiels (oméga 3), qui leur assurent les apports nécessaires à leur croissance.
• La variété entre les différents aliments : pour réaliser un menu équilibré, il faut prendre en compte les fruits et légumes mais aussi la variété des féculents, la présence de protéines animales, de produits laitiers et aussi de poissons…
• Les textes de loi, qui imposent par exemple la mise en place d’un menu végétarien par semaine en restauration scolaire (loi Egalim)
• L’équilibre alimentaire, à l’échelle d’un repas et à l’échelle de 20 repas successifs
• La saisonnalité des produits
• Le goût des enfants  pour s’assurer que les recettes sont appréciées des jeunes convives

Une fois le menu constitué, le Nutri-Score permet d’apporter de la transparence sur la qualité nutritionnelle des menus servis à nos enfants. Le logo à 5 couleurs du Nutri-Score informe sur la qualité nutritionnelle d’une recette ou d’un plat, chaque produit étant positionné sur une échelle à 5 niveaux allant du produit le plus favorable sur le plan nutritionnel (classé A) au produit le moins favorable sur le plan nutritionnel (classé E).

Cette information est donc facilement lisible et compréhensible par tous, et oriente vers les nutriments et les aliments à favoriser (fibres, protéines, fruits, légumes, fruits à coque, huile d’olive, de colza et noix), et les nutriments à limiter (énergie, acides gras saturés, sucres, sel). Pour les élèves, le Nutri-Score permet de revenir sur les éléments fondamentaux et apprendre à équilibrer son plateau. Une entrée de catégorie B est intéressante si, par exemple elle mixe crudités et produits laitiers.

C’est pourquoi le déploiement à Valbonne s’accompagne d’une communication visuelle, pour expliquer le fonctionnement du Nutri-Score aux élèves et leurs parents. Cette communication est complétée par les explications de vive voix du personnel Elior et des encadrants de l’école, pour répondre aux questions éventuelles.

Dans cet établissement, les repas sont réalisés sur place et 23 personnes travaillent en cuisine et au service. Une formation des équipes est nécessaire pour les sensibiliser à la démarche  Le respect des grammages est par exemple essentiel, pour notamment cuisiner avec la bonne quantité de sel, de sucre ou de matière grasse.

Durant l’été et à la rentrée, le personnel est formé pour qu’il se familiarise à cet outil, et s’assure de la cohérence des notes et des recettes. Il est nécessaire que les équipes y adhèrent et le prennent efficacement en main. Pour limiter le gaspillage alimentaire, les invendus du midi, comme les féculents, sont généralement retravaillés en entrées sur le menu suivant, salade de pâtes ou de riz. Le Nutri-Score est alors recalculé pour ces recettes, grâce aux outils mis à disposition des équipes.