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France Franco : « J’ai proposé des plats simples, équilibrés, savoureux, ayant chacun un bénéfice pour la santé»

France Franco
Elior s’est entouré des conseils d’une cheffe spécialisée dans la cuisine ayurvédique. Rencontre avec France Franco pour décrypter la philosophie de cette cuisine et son accompagnement auprès des équipes Elior.

Pouvez-vous nous décrire la cuisine ayurvédique en quelques mots ? Est-elle synonyme de cuisine végétarienne ?

France Franco Il est tout d’abord important de comprendre la philosophie sur laquelle repose la cuisine ayurvédique. L’ayurvéda est originaire de l’Inde, et signifie la science de la vie. Il s’agit d’une philosophie de vie, d’un art de vivre datant de plus de 5000 ans, qui s’intéresse à la guérison, à la prévention et au maintien de la santé.

L’alimentation est considérée comme l’un des piliers pour se maintenir en bonne santé. La cuisine ayurvédique nous permet de rester en bonne santé, car elle prend en compte plusieurs éléments essentiels : l’énergie des aliments, les saisons, les combinaisons alimentaires, les saveurs, l’utilisation des épices et la conduite alimentaire, c’est à dire la façon dont on va manger (prise en compte des émotions, choix du lieu, état d’esprit…).

Si la cuisine ayurvédique n’est pas strictement végétarienne, elle considère la viande comme un aliment qui n’a plus d’énergie. Cette cuisine n’interdit aucun ingrédient mais conseille un juste équilibre entre les sens et les saveurs. Elle est fondée sur une base de céréales, légumineuses, légumes, fruits et épices.

En quoi consiste votre partenariat avec Elior ?

FF Elior m’a proposé un partenariat afin que j’apporte une vision et une réflexion différente, une nouvelle approche dans l’alimentation. Ma mission est de proposer une alimentation meilleure pour la santé. J’ai donc travaillé avec les équipes Elior pour adapter mes recettes à la restauration collective, dans le milieu de la santé et dans les cantines scolaires.

J’ai proposé des plats simples, équilibrés, savoureux, ayant chacun un bénéfice pour la santé. Cela a permis aux équipes Elior de voir l’alimentation végétarienne d’une autre façon, car toutes les recettes végétariennes ne sont pas saines. Je recherche une cuisine riche en saveurs et textures, avec les bonnes combinaisons d’ingrédients. Un menu végétarien est composé de céréales, d’une source de protéines (les légumineuses par exemple) et bien sûr de légumes. Dans chaque repas, il est également important faire apparaitre les 6 saveurs : acide, sucré, salé, amer, astringent et piquant. Les épices viennent équilibrer ces saveurs et apportent des bénéfices importants pour le corps. Les épices incontournables sont le cumin, la cannelle, le gingembre, la cardamone, le poivre… La cannelle fluidifie le sang, tonifie le système nerveux, la coriandre facilite la digestion, le gingembre active le métabolisme.

Par exemple, j’ai créé un dessert à base de cacao, de sirop d’agave et de graines de chia, sans sucre ajouté. Le cacao est bénéfique pour la santé, les graines de chia apportent les protéines et le dessert est très appétissant ! Autre exemple, un curry de légumes à la noix de cajou. Dans ce curry, on utilise plusieurs éléments combinés ensemble, notamment des épices comme le curcumin, le poivre noir, le clou de girofle et le gingembre, qui vont aider à la bonne digestion.

J’ai travaillé avec les équipes Elior pour adapter mes recettes à la restauration collective, dans le milieu de la santé et dans les cantines scolaires.

France Franco 

Comment vous êtes-vous adaptée à ces consommateurs spécifiques : enfants et personnes malades ?

FF L’ayurvéda est un art de vivre qui nous permet de rester en bonne santé. Plus on commence tôt, plus on préserve notre santé. Pour le bon développement de l’enfant, il est donc important de l’habituer tôt aux bases d’une alimentation équilibrée, cuisinée avec des produits frais, locaux, variés et non transformés. Il est notamment intéressant de les habituer aux épices, l’idéal étant de commencer avec des petites doses pour habituer le palais. Les épices les plus faciles sont la vanille ou la cannelle. Pour les habituer, la coriandre peut être utilisée en feuille ou en poudre et ajoutée sur un plat de légumes, et le gingembre peut être mis à toute petite dose dans une soupe.

Dans les cliniques et les écoles, il est essentiel de montrer qu’il y a des façons saines de s’alimenter tout en se faisant plaisir. Pour Elior, j’ai développé 20 recettes faciles à exécuter, et faciles à être appréciées par des personnes non habituées à manger végétarien, surtout les enfants.

Concernant l’univers médical, c’était pour moi une nouveauté. C’était la première fois que je travaillais pour des cliniques notamment. Je trouve très intéressant de pouvoir apporter mes connaissances auprès d’une population ayant besoin de retrouver la santé.

Qu’avez-vous retiré de ce partenariat ?

FF Si j’ai été tout d’abord un peu surprise de voir un grand Groupe s’intéresser à l’ayurvéda, cela a été une  bonne surprise ! J’ai eu de très bons contacts avec les équipes Elior, tant avec le personnel en cuisine qu’avec les fonctions support. Ce partenariat est très encourageant et me permet de toucher un plus grand nombre de personnes.

J’ai cependant dû adapter mes recettes aux spécificités de la restauration collective. Les contraintes de matériel ou le type de produits mis à disposition. Il faut également s’adapter pour cuisiner pour la collectivité. En maison de retraite par exemple, un chef peut cuisiner à lui seul pour 80 personnes, il faut donc penser des recettes qui ne soient pas trop compliquées.

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