Les chefs Elior mobilisés pour que le repas des personnes âgées soit un moment de plaisir

L’objectif des équipes Elior en cuisine est de s’assurer que chacun puisse se nourrir avec plaisir, de façon autonome et aussi longtemps que possible, quel que soit son état de santé.

Elior a développé IDÉQUATIO, une offre de textures à destination des personnes âgées dépendantes mais également à destination de tous les patients et résidents souffrant de dysphagie, qu’ils soient en situation de handicap ou résidant en soins de suite et de réadaptation et dont la capacité à se nourrir est altérée par les effets de l’âge ou de la maladie. Cette offre répond à une double ambition : permettre à ces convives de se nourrir avec plaisir en toute sécurité, en atténuant la peur – voire le refus – de se nourrir, et soutenir le personnel d’aide aux repas dans les établissements spécialisés. Cette offre contribue à lutter contre la dénutrition, qui se définit comme un déséquilibre entre les apports nutritionnels et les besoins de l’organisme.

La réussite de ces plats texturés repose sur un équilibre entre un savoir-faire culinaire et une expertise nutritionnelle. C’est pourquoi des binômes chef/diététicienne ont été créés : les diététiciennes complètent le savoir des chefs en expliquant directement au personnel soignant les aspects plus scientifiques de l’offre texture.

Durant plusieurs mois, une cinquantaine de chefs dans toutes les régions où le groupe Elior est présent ont suivi un atelier pour être formés à l’offre IDÉQUATIO. Il était essentiel de les former à la fois aux enjeux de la nutrition des personnes âgées et aux nouvelles techniques culinaires pour proposer des textures adaptées aux résidents qu’ils nourrissent.

Cette tournée sur le terrain a donc permis d’impliquer les chefs sur cette offre et de leur donner les clés pour réussir à bien la déployer dans leur restaurant. Car une fois le chef convaincu et formé, l’offre peut être déployée au mieux par son équipe. Dans la plupart des EHAPD par exemple, 3 personnes en cuisine travaillent en effet au quotidien à décliner les repas sous forme de textures : une personne pour les entrées, fromages et desserts, une pour les plats chauds, et une pour le dressage.

L’un des enjeux de cette formation était notamment de les sensibiliser à l’importance du dressage des repas texturés, et d’apporter davantage de modernité dans la manière de présenter ces plats. Cette attention apportée à la présentation se retrouve tout d’abord dans la variété des dressages : moulés, emporte-pièce, en poche…, qui permet d’éviter la monotonie. De même, rester fidèles à la forme originelle de la recette permet d’aiguiser d’avantage l’appétit des résidents. Les chefs ont par exemple appris comment présenter au mieux un œuf mayonnaise texturé, à l’aide d’une poche à douille. les chefs ont également appris à dresser une tarte à base de pâte feuilletée de la même manière qu’une tarte traditionnelle, grâce à un emporte-pièce. L’idée était donc d’apprendre à dresser des repas de manière moderne, épurée, colorée, pour favoriser l’appétence.

Un autre enjeu est de conserver le goût de la recette originale, grâce à certaines astuces. Pour la volaille par exemple, afin de conserver le moelleux de la viande, des texturants naturels tels que des blancs d’œufs et de la crème, permettent de s’en assurer.

Ces séances de formation ont été fortement appréciées des chefs. Dans un EHPAD, plus de 30 % des résidents mangent des repas sous forme de textures, le défi est donc de taille. Ces ateliers leur permettent d’apporter davantage de valeur ajoutée aux plats qu’ils cuisinent. Une source de fierté supplémentaire pour le métier de chef.