Nourrir les cyclistes professionnels : le défi de Véronique Mourier, responsable nutrition

Véronique Mourier En collaboration avec les chefs Elior, j’élabore l’offre alimentaire pour les 8 coureurs du Team Total Direct Energie pendant les trois semaines de course. Mon objectif est de leur proposer des repas qui leur permettent ensuite d’être le plus performant possible lors de leur course. Pour vous donner une idée, un cycliste professionnel réalise l’équivalent d’un marathon par jour. Il est donc essentiel de leur cuisiner des repas qui soient adaptés à cet effort physique intense.

Le plan de menu est réalisé en amont pour l’ensemble de la course et il prend en compte les dépenses caloriques des coureurs qui varient au jour le jour en fonction du parcours. Mais je suis également disponible durant la course car il m’arrive d’adapter le menu si les besoins des coureurs évoluent.

En lien avec les médecins de l’équipe et le nutritionniste du sport d’un côté et les chefs Elior de l’autre, nous avons élaboré ensemble un plan de menus qui répond à des besoins nutritionnels très spécifiques. Une bonne alimentation a des répercussions sur la performance du cycliste. Tout est donc pensé selon des choix nutritionnels et un grammage très précis, et rien ne doit être laissé au hasard.

Un cycliste professionnel réalise l’équivalent d’un marathon par jour. Il est donc essentiel de leur cuisiner des repas qui soient adaptés à cet effort physique intense. 

Véronique Mourier - Diététicienne nutritionniste Elior 

VM D’un point de vue nutritionnel, la journée d’un coureur se découpe en quatre repas : un petit déjeuner, une collation durant l’effort, une collation de récupération après la course, puis un diner.

Pour le petit déjeuner, il est essentiel de proposer un repas consistant et équilibré et de prendre en compte la journée d’effort qui suit, en proposant par exemple des compotes pour faciliter la digestion des fruits. Ensuite, lors de l’effort, les coureurs rangent dans leur poche dorsale une collation que les chefs ont cuisinée. Cette collation doit être très énergisante et répondre à des besoins très spécifiques : être suffisamment compacte, inciter le coureur à s’hydrater… pour aider le cycliste à tenir le rythme. Après l’effort, les coureurs prennent une collation de récupération, généralement une grosse salade composée de légumes, de féculents, de protéines, de fromages, de graines et de baies… Enfin, le soir, le diner est pensé en fonction du circuit du jour suivant. S’il s’agit d’un circuit en montagne par exemple, nous privilégions les pâtes complètes à index glycémique bas.

Pour l’ensemble de ces repas, une attention particulière est portée aux grammages, à l’équilibre nutritionnel et à la variété des produits (pâtes, boulgour, quinoa… pour varier les féculents / huile d’olive, huile de noisette… pour jouer sur la qualité des matières grasses). Je prends également en compte la digestibilité des fibres afin d’éviter les troubles digestifs en privilégiant les purées de légumes riches en fibres plutôt que leur forme entière par exemple. J’ai également demandé aux chefs d’acheter du pain de campagne au levain pour faciliter la digestion lors d’efforts intenses.

VM Si les recettes suivent un cahier des charges très strict, nous prenons également en compte la dimension plaisir du repas.  Nous choisissons notamment des recettes et des produits en fonction des régions que la course traverse : lentilles du Puy, fromages régionaux, spécialités qui sont adaptées aux sportifs de haut niveau, puisque tout est fait maison !   

Une autre spécificité est la taille de la cuisine. Celle-ci est mobile et se trouve à l’intérieur d’un camion qui suit les cyclistes. Le matériel, la manière de travailler et les contraintes d’espace sont donc différents par rapport à d’habitude. C’est un vrai challenge pour nos chefs !