Patients, seniors, enfants : trois initiatives pour encourager à bien manger

Le repas est un élément clé dans la journée des patients. Depuis 2017, Gustave Roussy, premier centre de lutte contre le cancer en Europe, Elior et le chef doublement étoilé Alexandre Bourdas se sont associés pour proposer des repas adaptés aux besoins des patients en cancérologie, stimulant l’appétit et le goût. 

Trois fois par semaine pour le déjeuner, les équipes Elior cuisinent des recettes élaborées par Alexandre Bourdas, en fonction des saisons. La connaissance des effets secondaires liés aux traitements dans le cadre du cancer est un prérequis essentiel pour élaborer une alimentation qui fait plaisir. Les traitements peuvent provoquer une perte d’appétit, des troubles digestifs, des nausées, des perturbations du goût et de l’odorat, des affections buccales, des difficultés à mastiquer… Il faut prendre en compte ces contraintes et proposer une offre adaptée, avec une cuisine d’inspiration traditionnelle et préparée maison, et des produits bio et labellisés. 

« S’appuyant sur des souvenirs d’enfance, des sensations de voyage, les associations de saveurs que j’ai imaginées favorisent le souvenir positif, un instant d’évasion loin des contingences de l’hôpital. Le propos n’est pas de faire découvrir de nouvelles saveurs mais bien plutôt de renouer avec des sensations heureuses », précise le chef Alexandre Bourdas. Un objectif parfaitement en phase avec la nouvelle orientation que le chef a donnée à son restaurant d’Honfleur, le SaQuaNa, où il renonce depuis la rentrée 2020 à la cuisine gastronomique pour créer une table plus conviviale, plus accessible.

90 % des seniors de plus de 80 ans souffrent de troubles de l’appétit. Et si la stimulation aromatique permettait de leur redonner le goût de manger ? C’est le point de départ de l’étude Better Taste in Older Age qui a mobilisé pendant deux ans Serunion et une équipe de professionnels espagnols. « Nous avons recruté des volontaires dans des Ehpad à Barcelone, Madrid et Cantabrie. Presque tous ont remarqué que la présence d’un arôme améliorait leur appétit », explique Mireya Sanchez Martinez, responsable produit secteur social chez Serunion. 

L’étude analyse l’amélioration de l’expérience gustative des aliments à travers une double stimulation aromatique : un arôme alimentaire qui ne soit ni du sel ni un exhausteur de goût (comme le glutamate de sodium), et un arôme ambiant. En l’occurrence, la diffusion d’une odeur de pain grillé toutes les trois minutes. « L’arôme alimentaire s’est avéré efficace quelle que soit la présentation de l’aliment. Nous avons constaté une meilleure perception du bien-être physique et émotionnel des personnes âgées en améliorant l’expérience alimentaire. Les personnes âgées perdent progressivement leur fonction olfactive, largement responsable de la perception du goût. L’odeur contribue principalement au goût des aliments, bien plus encore que les influences gustatives. L’odeur agit comme une préparation psychologique avant de manger : elle ouvre l’appétit, améliore l’humeur générale et la perception de soi. » 

Forte de ces résultats positifs, la filiale espagnole compte en 2021 proposer aux résidences pour seniors qui le souhaitent l’utilisation de cette double stimulation par les arômes.

Depuis 2019, Elior UK est associé à la Food Foundation pour la campagne Eat them to defeat them. Relayée notamment par la chaîne de télévision ITV, la campagne a cette année encore remporté un franc succès dans les 350 écoles primaires participantes. Jade Glower, directrice de la publicité en éducation et santé à Elior UK, revient sur cette campagne originale et fortement mobilisatrice.

« D’habitude, on dit aux enfants qu’il faut manger des légumes parce que c’est bon pour eux. Là, le slogan est audacieux : il faut manger les légumes parce qu’ils sont méchants ! Chaque semaine, en respectant la saisonnalité, un légume est mis en avant. Le principe est de faire goûter aux enfants un légume sous plein de formes différentes, avec de petits testeurs. Des recettes dont ils n’ont pas l’habitude, comme de la soupe carotte-coriandre par exemple. Cette année, même si la campagne a dû être raccourcie à cause du confinement, nos équipes ont été encore plus impliquées que l’année précédente. En parlant avec les enfants, nos collaborateurs comprennent s’ils préfèrent un aliment quand il est cuit, cru ou en purée. La campagne incite nos collaborateurs à être très créatifs car ce sont eux qui dressent les tables de testeurs : nous avons lancé une compétition inter-écoles pour que la mise en avant des légumes à la cantine soit la plus imaginative possible. Cela a créé une émulation collective incroyable ! Nous avons eu des robots légumes, des légumes grimés en super héros, des légumes aux couleurs d’équipes sportives. 

Les enfants ont même exporté la campagne chez eux. Des parents nous ont écrit pour nous dire que leur enfant avait préféré manger des brocolis plutôt que des spaghettis, c’est dire si cette campagne est efficace ! ».