Proposer des plats à la rencontre entre gastronomie et nutrition santé pour accompagner les patients atteints d’un cancer

Les patients atteints d’un cancer sont des convives particuliers. La maladie en elle-même et les traitements pour la combattre peuvent affecter leur appétit, leurs sensations et leur goût. Certaines saveurs ou textures peuvent leur être très inconfortables et certains aliments moins bien tolérés par leurs organismes. En France, selon une étude de l’Institut national du cancer réalisée en 2016, 39% des personnes atteintes d’un cancer sont dénutries. Or, la nutrition occupe une part importante dans le processus de lutte contre la maladie et participe à une meilleure tolérance des traitements.

Pour les accompagner, fidèle à son engagement pour une restauration qui allie saveur et qualité́ nutritionnelle, Elior et le Chef étoilé rouennais, Olivier Da Silva, ont élaboré́ ensemble des plats épurés et gourmands pensés sur mesure pour les patients atteints d’un cancer.

Le Centre de lutte contre le cancer Henri-Becquerel a apporté tout son soutien au projet et a tenu à rendre les plats accessibles à tous sans aucun reste à charge. Un engagement qui permet de proposer des plats de grande qualité à un coût maîtrisé.

Pour travailler à l’élaboration des menus, le Chef de L’ODAS et celui d’Elior ont choisi des produits bruts, issus de productions locales et de saison. Les premiers plats ont été proposés au début de l’année 2020. La nouvelle carte d’hiver a été lancée le 15 janvier dernier et sera disponible jusqu’au 31 mars. Elle propose quotidiennement, entrée, plat, dessert. Chaque repas est pensé jusqu’au dressage soigné des plats pour apporter plaisir et réconfort aux convives.

Ensemble, le Chef Elior et le Chef Olivier Da Silva travaillent à quatre mains à la recherche d’association de saveurs pour favoriser l’appétence et apporter du réconfort aux patients. Le Chef de l’ODAS propose des idées de recettes de saison et ensemble, ils les adaptent pour qu’elles soient réalisables dans la cuisine du Centre Henri-Becquerel. Les deux Chefs combinent ainsi leurs savoir-faire, du choix du produit jusqu’au dressage en passant par les techniques culinaires. 

A cette créativité culinaire s’ajoute la nécessité de respecter un cahier des charges nutritionnel élaboré par Elior, adapté aux perceptions sensorielles des patients et validé par les équipes soignantes du Centre Henri-Becquerel.

Afin de concilier les exigences nutritionnelles spécifiques et les ambitions gustatives du Chef étoilé, les équipes Elior sont pleinement mobilisées à chacune des étapes de la réalisation. Les plats sont notamment testés et validés par une commission interne à l’établissement qui réunit des membres de la direction du Centre Henri-Becquerel, les équipes soignantes et diététiques, les équipes d’Elior (dont le Chef et la responsable nutrition) et le Chef étoilé de L’ODAS.