Restauration et Ehpad : quels modèles pour demain ?

Depuis 50 ans, les Ehpad se sont transformés, structurés, professionnalisés et adaptés pour répondre aux besoins des personnes âgées qu’ils accueillent. Aujourd’hui, la France compte 7 400 établissements hébergeant plus de 600 000 personnes âgées et jouant un rôle central dans la prise en charge de la perte d’autonomie.

La restauration a accompagné la construction de l’Ehpad, car elle joue un rôle central dans le bien-être des résidents et la vie sociale des établissements. En mettant tout en œuvre pour proposer des repas à la fois bons, beaux, dans un environnement agréable et comme à la maison, l’objectif est de respecter la dignité de la personne âgée. En parallèle des avancées médicales, l’alimentation a également gagné en expertise, comme l’illustre la technique des textures modifiées qui permet de s’adapter aux différentes pathologies de la personne âgée.

La légitimité des Ehpad dans la prise en charge de la dépendance n’est plus à prouver, mais leur capacité à répondre aux enjeux de demain et notamment aux aspirations des futures générations de seniors interroge. L’Ehpad de demain est en construction, et la restauration joue un rôle central dans ces mutations.

Voici quelques évolutions que nous observons dans les Ehpad et les réponses que doivent apporter les acteurs de restauration :

• Le recul de l’âge d’entrée en Ehpad et un niveau de dépendance plus élevé : le rôle de la restauration est de prévenir la dénutrition en privilégiant les aliments riches, en diversifiant l’offre et en adaptant l’alimentation en fonction des pathologies afin que les repas soient des instants de plaisir.
• L’arrivée d’un nouveau type de population, les personnes handicapées vieillissantes et certaines personnes avec des troubles psychiatriques : le restaurateur accompagne le bien vieillir de ces personnes en jouant un rôle de prévention de la dénutrition et de l’obésité.
• L’ouverture de l’Ehpad sur la ville pour encourager les personnes âgées du quartier à venir, accueillir plusieurs générations, ou atteindre le domicile de la personne pour l’y accompagner: pour le restaurateur, cela implique d’imaginer des prestations mêlant les générations (restaurant ouvert sur la ville, atelier de cuisine…) et d’accélérer le portage à domicile.
• La nécessité de revaloriser le travail en Ehpad : en cuisine, cela passe par des programmes de formation ambitieux, et par le sens que nous donnons au métier de cuisinier qui prend soin des personnes âgées.  

L’Ehpad de 2020 se prépare donc à devenir celui de 2030 : plus ouvert, plus axé sur la prévention, plus connecté… Et la restauration joue pleinement son rôle en participant à l’attractivité de ces établissements. Elle devient un vrai critère de choix dans la décision d’entrer dans un établissement ou non.

Le défi ambitieux pour l’Ehpad et pour la restauration de demain sera alors de s’adapter aux babyboomers qui pousseront la porte des Ehpad, et dont les habitudes alimentaires sont différentes de celles des générations actuelles.

Voici les exigences des futures générations que les restaurateurs doivent déjà anticiper :

• Une alimentation plus saine et plus responsable : les babyboomers sont plus sensibles à l’origine des produits, qu’ils souhaitent bios ou locaux. Les Ehpad devront par exemple accélérer leurs approvisionnements en circuits courts pour leurs résidents. La lutte contre le gaspillage alimentaire est également un enjeu majeur et passe notamment par une amélioration de la qualité des repas, car meilleur c’est moins on gaspille. Ces attentes sont en ligne avec les deux objectifs de la loi Egalim pour janvier 2022 : introduire en restauration collective publique 50% de produits sous signe de qualité dont 20% de produits issus de l’agriculture biologique en valeur d’achat HT (contre respectivement 15% et 3% aujourd’hui), et intensifier la lutte contre le gaspillage alimentaire, avec la possibilité étendue à la restauration collective et à l’agroalimentaire de faire des dons alimentaires.
• Une alimentation plus diversifiée : il faut s’attendre à une croissance du nombre de végétariens ou consommant peu de viandes, voire des régimes végan. Les résidents souhaiteront également davantage de choix, que ce soit dans les saveurs proposées ou dans le mode de service. Les résidents devront pouvoir commander partout et à tout instant grâce aux applications digitales que nos aînés utiliseront de plus en plus (livraison à domicile, vente à emporter). Cette individualisation du projet de restauration entre en totale adéquation avec les attentes des futures générations de résidents attachés à leur liberté de choix, liberté à laquelle ils ne souhaiteront pas renoncer en entrant en Ehpad.
• Une modularité des espaces et plus grande flexibilité des horaires : aménager des espaces privatifs ou proposer davantage de service en chambre sera indispensable pour préserver l’intimité des nouvelles générations. Cette individualisation des prestations passent également par des horaires élargis afin de respecter le rythme et l’appétit de chacun. Demain, chaque résident imposera sa routine, différente de celle de son voisin et le respect de ces rythmes individuels sera d’autant plus important qu’il conditionne l’appétit des résidents. Les restaurateurs doivent organiser différemment la prise du repas, avec la mise en place de plages horaires plus larges, ou la proposition de buffets ou aménagement de « coins repas » dans la résidence. La structure des repas va également être modifiée, le rythme de trois repas sous la forme classique entrée, plat, fromage et/ou dessert n’étant plus la norme.

La restauration fut centrale dans la construction de l’Ehpad d’hier à aujourd’hui, elle le sera tout autant dans la mutation de demain, mais doit pour cela se réinventer.