Sensibiliser les convives à une alimentation plus végétale
La planète est confrontée au défi de nourrir sa population croissante tout en préservant ses ressources naturelles. Donner plus d'importance au végétal dans l'alimentation (fruits et légumes, légumineuses, céréales complètes, noix et graines) apparaît désormais comme un élément essentiel pour relever ces défis et assurer la santé des hommes et de la planète.
L’un des objectifs d’Elior est d’augmenter la part de protéines végétales tout en faisant évoluer les comportements de ses convives. Cela est possible grâce aux talents de nos équipes en cuisine pour réaliser des recettes végétariennes savoureuses, mais également grâce à une plus grande fréquence de plats végétariens proposés et une plus grande pédagogie autour de leurs bénéfices.
Choisir un plat végétarien, c’est aussi découvrir des ingrédients peu connus ou oubliés ces dernières décennies - sarrasin, petit épeautre, lentilles, patate douce, courges, etc., ou venant de cuisines du monde traditionnellement faibles en produits carnés (indienne, libanaise…). Il existe mille et une manières d’accommoder les centaines d’ingrédients que nos chefs utilisent pour leurs plats végétariens. Ils s’inspirent de cuisines d’ailleurs pour développer des recettes savoureuses, colorées et faciles à préparer, qui font la part belle aux herbes et aux épices.
Dans l’ensemble des pays où il est présent, le Groupe met donc en place des actions pour promouvoir une alimentation plus végétale.
En Espagne, former les chefs à la cuisine végétarienne
En Espagne, les équipes Serunion sont formées tout spécialement à la cuisine végétarienne. Le but est qu’elles aient les compétences nécessaires pour proposer des recettes équilibrées et adaptés aux goûts des végétariens, végétaliens ou flexitariens, dont le nombre est croissant. Cela permet de cuisiner des plats correspondant aux goûts des convives pour une alimentation plus végétale.
Les équipes espagnoles ont également lancé une nouvelle offre, « con sentido », plus responsable et faisant la part belle aux plats végétariens.
En France, sensibiliser les convives et créer de nouvelles recettes
Elior a publié un livre consacré au végétal qui met en avant son savoir-faire et sa capacité à se réinventer pour s’adapter aux tendances culinaires. Ce livre permet de mieux communiquer sur l’univers culinaire d’Elior et de mettre en scène ses offres alimentaires et nouveautés. Il rassemble les plus belles recettes végétariennes, cuisinées avec des produits de saison, par nos chefs, avec l’envie de faire bien et bon. Ce livre décline de nombreuses recettes saisonnières pour varier les plaisirs.
Par ailleurs, grâce à l’Observatoire du goût, les équipes Elior travaillent pour mieux faire accepter certaines crudités comme le chou rouge, que les enfants n’apprécient pas en général. Pour éviter son aspect trop craquant et trop difficile à mâcher, elles râpent désormais plus finement le chou au lieu de l’émincer. Et en guise de vinaigrette, une diététicienne a mis au point une sauce enrobante qui a été travaillée avec du fromage blanc, de l’ail, de la ciboulette et de l’échalote. Plus largement, nos équipes ont travaillé avec des cheffes qui se sont adaptées aux spécificités de la restauration collective pour rendre possible la cuisine végétale au sein de nos cuisines et proposer des recettes qui plaisent à nos convives.
En France, Elior s’est notamment entouré des conseils d’une cheffe spécialisée dans la cuisine ayurvédique, France Franco. La cheffe apporte une vision et une réflexion différente, une nouvelle approche dans l’alimentation. Elle a travaillé avec les équipes Elior pour adapter ses recettes à la restauration collective, dans le milieu de la santé et dans les cantines scolaires.
Au Royaume-Uni, inciter les convives à consommer de manière responsable
Au Royaume-Uni, 39 % des recettes proposées sont végétariennes. L’un des enjeux des équipes Elior est d’inciter les consommateurs à consommer de manière plus responsable. Les salariés des restaurants d’entreprise gérés par Elior sont encouragés à manger des plats à faible impact environnemental à la cantine, via un partenariat avec l’association JUST ONE Tree, qui agit pour la reforestation. Les recettes végétariennes étant moins émettrices de carbone, à chaque plat végétarien acheté, les salariés cumulent des points, ensuite transformés par Elior en dons pour l’association. Une démarche originale qui permet de replanter des arbres dans différentes régions du monde et de sensibiliser les consommateurs à cet enjeu.
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