Se former pour proposer une cuisine végétarienne adaptée aux enfants

Un cours théorique sur l’alimentation végétarienne et une mise en pratique sur six recettes, voici le contenu de la nouvelle formation Elior dédiée aux équipes en cuisines centrales. « L’objectif est de comprendre les principes d’une cuisine végétarienne équilibrée et adaptée aux enfants », explique Laurence Ladet, responsable des projets formation chez Elior. Les cuisiniers sont sensibilisés notamment aux grammages, afin de proposer une cuisine végétale avec un apport en protéines de bonne qualité. « Chaque assiette doit respecter le rapport deux-tiers de céréales, un tiers de légumes secs », continue Laurence. Deux autres aspects importants sont les techniques de cuisson et les assaisonnements, qui doivent respecter le goût des aliments, tout en sachant que les plats vont être cuisinés en cuisine centrale, refroidis, puis réchauffés dans les écoles. « Nous nous assurons que les plats végétariens soient ainsi appréciés par nos jeunes convives ».

Nous nous assurons que les plats végétariens soient ainsi appréciés par nos jeunes convives

Pour Julien Bonneau, second de cuisine à la cuisine centrale de Rueil Malmaison, « cette journée de formation a été très instructive ». Avec une équipe de 25 personnes, Julien cuisine 15 000 repas par jour pour les enfants et les personnes âgées. « Je connaissais déjà les bases de la cuisine végétarienne. La formation théorique m’a rappelé le contexte de la loi egalim et l’intérêt pour les enfants d’avoir un repas végétarien par semaine à la cantine ». La formation donne également les clés pour rehausser les goûts des plats végétariens, grâce à l’ajout d’aromates, tels que le basilic ou le persil.

Cette journée de formation a été très instructive

« Une jolie présentation grâce à de jolies couleurs est également essentielle. Une belle sauce à la tomate donne une jolie teinte à un plat et donne envie aux enfants », conclue Julien, qui travaille ses recettes végétariennes de manière différente que celles avec de la viande. Jénaëlle Obertan a également participé à cette formation. Elle est diététicienne à la cuisine centrale de Fresnes en région parisienne et s’occupe de la conception des menus. En lien avec l’école et les parents lors des commissions de menu, elle explique l’équilibre alimentaire et répond aux interrogations. « Les bases revues lors de cette formation m’aident pour faire de la pédagogie auprès des parents, pour les rassurer sur l’équilibre d’une recette végétarienne. L’enfant a par exemple l’impression qu’il n’y a rien à manger dans l’assiette quand il manque de la viande. C’est mon rôle d’expliquer l’apport en protéines grâce aux céréales et aux légumes secs, tels que les lentilles ou le riz ». Jénaëlle Obertan explique donc comment la viande est remplacée : par des haricots rouges et du riz dans un chili végétarien par exemple, ou par des pois chiches et de la semoule dans un couscous. Et ces plats s’intègrent à une alimentation équilibrée.