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Chou craquelin framboise et pistache

Chou craquelin
Les équipes Arpège, la marque parisienne d’Elior Group, cuisinent de savoureux desserts pour les salariés en entreprise. Découvrez le chou craquelin framboise pistache.

Ingrédients
  • 75g de pistaches émondées
  • 150g de coulis de framboises

Ingrédients pour le craquelin
  • 75g de cassonade
  • 75g de beurre
  • 75g de farine

Ingrédients pour la pâte à choux
  • 150g d’eau
  • 150g de lait
  • 5 œufs
  • 125g de beurre
  • 20g de sucre
  • 2g de sel
  • 180g de farine

Ingrédients pour la crème
  • 400g crème liquide 35%
  • 100g de framboises
  • 45g de sucre glace
  1. Préparation du craquelin : Mélanger les 3 ingrédients. Etaler finement (1mm) entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au congélateur). Détailler les cercles du diamètre de vos choux avec un emporte-pièce. Réserver au congélateur jusqu’à la cuisson des choux.
  2. Préparation de la pâte à choux : Faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. Lorsque le beurre est complétement fondu, ajouter d’un trait la farine et mélanger avec une spatule sur feu faible jusqu’à ce que la farine soit totalement incorporée. Transvaser la panade dans un saladier et ajouter les œufs un par un à la panade en ajustant selon la texture (la pâte ne doit pas être trop liquide). Pocher des petites boules sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Disposer un cercle de craquelin par chou, enfourner à 200°C pendant 20-25min, sans ouvrir le four.
  3. Préparation de la crème : monter la crème. Mixer les framboises, les ajouter à la crème avec le sucre glace. Réserver au frais dans une poche à douille avec douille cannelée.
  4. Dressage : couper les choux dans la largeur, garnir à la douille de crème à la framboise, fermer avec la partie supérieure et parsemer de pistaches émondées. Verser le coulis de framboise au moment de servir. 

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