Cuisine
Recettes

Comme un minestrone, petits légumes du moment et raviole ouverte, bouillon gourmand

Depuis début 2020, le Chef Elior Antonio Stracquadaino et le Chef étoilé rouennais, Olivier Da Silva (restaurant L’ODAS) allient leurs savoir-faire pour créer des menus à la rencontre entre gastronomie et nutrition santé pour les patients du service de chirurgie ambulatoire du Centre de Lutte contre le Cancer Henri-Becquerel. En exclusivité, nous vous proposons une entrée parmi les recettes de la nouvelle carte d’hiver à réaliser chez vous pour impressionner vos convives.

Ingrédients pour 5 personnes
  • 1 carotte
  • ½ oignon doux
  • 1 poireau
  • 63 g de pois sucrés (pousses de petits pois)
  • 500 g de panais
  • ½ brocoli
  • 1 paquet de feuilles de pâte à ravioles chinoises
  • 1 kg d’ailerons de volaille (pour le bouillon uniquement)
  • Thym
  • Laurier
  • 1 gousse d’ail
  • 50 g de noisettes torréfiées
  • 2 clous de girofle
  • 8 cl d’huile d’olive
  • 1 botte d’herbes fraîches
  • 1 botte de ciboulette

1.    Mettre les ailerons de volaille dans une casserole, recouvrir d’eau froide

2.    Ajoutez la moitié d’une carotte, l’oignon piqué des clous de girofle, le vert du poireau, thym et laurier

3.    Faites cuire a feu très doux (80 °C) environ 3 heures

4.    A l’aide d’une passoire, filtrez délicatement le bouillon, le faire refroidir et le dégraisser. Faites le réduire de moitié, salez et poivrez 

5.    Taillez les légumes en petits cubes réguliers et faites les cuire dans le bouillon. Faites les refroidir dans de l’eau glacée

6.    Faites cuire les feuilles de pâte à ravioles chinoises quelques secondes dans l’eau bouillante salée

7.    Huilez légèrement à la sortie

Pour le dressage 

1.    Mélangez les légumes, ajoutez les herbes fraiches

2.    Déposez le mélange dans une assiette creuse et posez la feuille de pâte à ravioles chinoises

3.    Ajoutez quelques noisettes concassées et les herbes fraîches

4.    Au moment de déguster, versez le bouillon chaud 


Le conseil du chef : Si vous avez du temps, vous pouvez faire cuire le bouillon durant 8h, il n’en sera que meilleur.

Découvrez l'interview du Chef de L’ODAS, Olivier Da Silva

Pour plus de renseignements sur le partenariat, lire l'article sur le sujet

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