Comme un minestrone, petits légumes du moment et raviole ouverte, bouillon gourmand
- 1 carotte
- ½ oignon doux
- 1 poireau
- 63 g de pois sucrés (pousses de petits pois)
- 500 g de panais
- ½ brocoli
- 1 paquet de feuilles de pâte à ravioles chinoises
- 1 kg d’ailerons de volaille (pour le bouillon uniquement)
- Thym
- Laurier
- 1 gousse d’ail
- 50 g de noisettes torréfiées
- 2 clous de girofle
- 8 cl d’huile d’olive
- 1 botte d’herbes fraîches
- 1 botte de ciboulette
1. Mettre les ailerons de volaille dans une casserole, recouvrir d’eau froide
2. Ajoutez la moitié d’une carotte, l’oignon piqué des clous de girofle, le vert du poireau, thym et laurier
3. Faites cuire a feu très doux (80 °C) environ 3 heures
4. A l’aide d’une passoire, filtrez délicatement le bouillon, le faire refroidir et le dégraisser. Faites le réduire de moitié, salez et poivrez
5. Taillez les légumes en petits cubes réguliers et faites les cuire dans le bouillon. Faites les refroidir dans de l’eau glacée
6. Faites cuire les feuilles de pâte à ravioles chinoises quelques secondes dans l’eau bouillante salée
7. Huilez légèrement à la sortie
Pour le dressage
1. Mélangez les légumes, ajoutez les herbes fraiches
2. Déposez le mélange dans une assiette creuse et posez la feuille de pâte à ravioles chinoises
3. Ajoutez quelques noisettes concassées et les herbes fraîches
4. Au moment de déguster, versez le bouillon chaud
Le conseil du chef : Si vous avez du temps, vous pouvez faire cuire le bouillon durant 8h, il n’en sera que meilleur.
Commentaires(0)