Dessert bien-être : poire pochée, crème jasmin et gavotte citron
- 1 sachet de thé au jasmin
- 36 g de sirop d’agave
- 360 g de poire Williams
- 320 g de poire Guyot
- 3 cl de jus de citron
- 1 g de pectine
- 1 cuillère à café rase de sucre
- 22 cl de lait d’amande
- 1 sachet de thé au jasmin bio
- 50 g de cassonade
- 30 g de fécule de maïs
- 0,8 g d’agar
- 30 g de margarine
- 13 cl de jus de citron
- 25 cl d’eau
- 8 g de sucre glace
- 4 g de farine
- 1/2 blanc d’œuf
- 30 g de jus de citron
- 0,6 g de pectine
- 2,5 g de sucre
Proposé pour nos convives par Johanna Le Pape, Championne du Monde des Arts Sucrés 2014, laissez-vous tenter par la poire pochée au thé jasmin, brunoise de poire, crémeux jasmin, gel citron et gavotte au citron, riche en Vitamine E, antioxydant naturel permettant de ralentir le vieillissement des cellules et donc de protéger la peau.
Préparation de la gavotte (la veille)
1. Tamisez le sucre glace et la farine, mélangez avec le blanc d’œuf
2. Portez à ébullition l’eau et le jus de citron
3. Versez sur le mélange des blancs et des poudres
4. Faites cuire le tout pendant 2 min
5. Laissez refroidir puis faites cuire sur une plaque de cuisson avec une feuille de silicone à 165 °C pendant 8 min
6. À la sortie du four, relevez délicatement un bord pour que la gavotte froissée se forme en refroidissant
7. Gardez au sec pour le dressage
Préparation de la crème pâtissière
1. Chauffez le lait d’amande, infusez le thé jasmin 10 min dedans
2. Chinoisez et remettez à chauffer
3. Mélangez le sucre cassonade avec la fécule de maïs tamisée et l’agar
4. Une fois le lait à ébullition, versez-le sur le mélange des poudres
5. Faites cuire à feu doux pendant 2 à 3 min
6. Une fois que la crème s’épaissit, débarrassez-la et ajoutez la margarine, mélangez bien
7. Filmez au contact et réservez au frais
Préparation des poires
1. Taillez les poires Williams en 4 dans la longueur puis en 2 dans la largeur
2. Dans une casserole, chauffez l’eau avec le thé jasmin et le sirop d’agave.
3. Hors du feu, mettez les poires à pocher pendant 5 min puis réservez-les au réfrigérateur
4. Récupérez le thé, l’ouvrir, le faire sécher au four (50 °C) et réduisez en poudre
5. Taillez les poires Guyot épluchées en brunoise
6. Conservez au frais filmé
Préparation du gel citron
1. Faites chauffer le jus de citron
2. Ajoutez la pectine mélangée au sucre et portez à ébullition
3. Faites refroidir dans un biberon ou en poche
1. Brunoise de poire
2. Poire pochée
3. Gel citron
4. Crème pâtissière
5. Gavotte citron
6. Poudre de jasmin
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