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Dessert bien-être : tartelette café et sésame

Un dessert pour se faire plaisir et aussi pour se faire du bien, c’est ça la recette du bonheur.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la crème café Dulcey
  • 90 g de crème liquide 35%
  • 9 cl de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 12 g de sucre
  • 85 g de chocolat Dulcey
  • 1,8 g d’agar
  • 1 cuillère à café de café moulu

Pour la ganache sésame noir
  • 120 g de crème liquide 35% puis 240 g
  • 36 g de graines de sésame noir
  • 24 g de pâte de sésame
  • 12 g de sucre glace

Pour la pâte sésame noir
  • 70 g de pâte de sésame noir
  • 1 cuillère à café de sucre glace
  • 1 pincé de fleur de sel

Pour la gavotte café
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace
  • 1 cuillère à café de farine
  • 1 petite cuillère à café de cacao en poudre
  • 50 g d’eau
  • 1 pinch of ground coffee
  • 1 pincée de café moulu

Proposé pour nos convives par Johanna Le Pape, Championne du Monde des Arts Sucrés 2014, laissez-vous tenter par la tartelette de sésame noir, crémeux café, ganache de sésame noir et gavotte au café, riche en antioxydant et Omega 6, acides gras essentiels qui contribuent au système immunitaire et à la santé du cœur.

Préparation de la gavotte café (la veille)

1.    Tamisez les poudres et mélangez-les avec les blancs d’œufs

2.    Faites chauffer l’eau et le café moulu. Versez sur ce mélange

3.    Faites cuire à nouveau 2 min à feu vif

4.    Sortez la casserole du feu et laissez refroidir

5.    Étalez en fine couche sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille silicone et faites cuire à 160 °C pendant 8 min

6.    À la sortie du four, relevez légèrement le bord de la gavotte pour qu’elle se froisse d’elle-même en refroidissant

7.    Conservez dans une boîte hermétique au frais

Préparation du crémeux café Dulcey

1.    Faites chauffer le lait et la crème et y infuser le café 5 min

2.    Blanchissez les jaunes et le sucre semoule en les battants vigoureusement

3.    Versez la crème et le lait sur le mélange, ajoutez l’agar

4.    Portez à ébullition puis versez ensuite en 3 fois sur le chocolat

5.    Mixez et laissez reposer au frais 3h

6.    Mettez en poche pour le dressage

Préparation de la ganache sésame noir

1.    Faites torréfier le sésame noir dans une casserole

2.    Versez ensuite 120 g de crème liquide et le sucre glace dessus

3.    Laissez infuser 10 min puis passez au chinois

4.    Faites chauffer une nouvelle fois

5.    Versez sur la pâte de sésame en 3 fois et mélangez bien

6.    Ajoutez le reste de la crème liquide et mixez, puis laissez reposer au frais 3h

7.    Montez comme une chantilly et réservez en poche

Pour le dressage

1.    Tapissez le fond de tarte de pâte de sésame noir, pochez le crémeux café

2.    À l’aide d’une douille Saint-Honoré, pochez la ganache sésame noir en vague sur le dessus de la tarte

3.    À la minute, décorez avec la gavotte café

Commentaires(2)

Joli recette

Jolie recette et très bonne initiative ce blog pour Elior. Bravo
Thomas Chefclub
18 mars 2021

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