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Feuilleté aux fraises

Feuilleté aux fraises
Reproduisez chez vous la recette du feuilleté aux fraises d’Anthony Ceccarello, chef Elior dans une clinique.

Ingrédients pour 4 personnes

Le feuilletage
  • 125g de farine
  • 2,5g de sel fin
  • 62,5g d’eau
  • 90g de beurre
  • 20g de farine (pour tourer)

Crème patissière
  • 500 ml de lait
  • 4 œufs
  • 125g de sucre
  • 55g de farine type 55
  • ½ gousse de vanille
  • 10g de beurre (pour tamponner)
  • 12 fraises
  • 8 feuilles de menthe

1- Réalisation de la pâte feuilletée (10 min)

Mettre en place le poste de travail et s'assurer de sa propreté,

Réaliser la détrempe, beurrer la détrempe, abaisser la détrempe,

Tourer le pâton, donner le deuxième tour, donner le troisième et le quatrième tour au pâton, donner le cinquième et le sixième tour au pâton.

 

2- Réalisation de la crème pâtissière (20 min)

Peser les denrées,

Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille,

Clarifier les oeufs, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, ajouter la farine, verser la moitié du lait bouillant et mélanger,

Verser le mélange au reste du lait bouillant dans la casserole, cuire la crème pâtissière, en ne cessant de remuer,

Verser la crème pâtissière dans une plaque en acier, tamponner la crème en surface,

Couvrir, mettre au frais.

 

3- Confectionner les abaisses

Abaisser la pâte feuilletée d’une épaisseur de 3 mm et aux dimensions d’une plaque à pâtisserie. La piquer la disposer sur une plaque humidifiée,

Cuire les bandes au four (220°C à 230°C) pendant 12 mins,

Saupoudrer d’un peu de sucre glace au cours de la cuisson,

Découper les abaisses,

Une fois la pâte feuilletée cuite et encore chaude, découper en cercle à l’aide d’une emporte-pièce.

 

4- Confectionner le mille-feuille

Préparer les fraises,

Disposer une couche de pâte feuilletée, ensuite une couche de crème pâtissière et de fraises,

Répéter deux fois l’opération,

Finir par une couche de pâte feuilletée.

Lexique
  • La détrempe: mélange pâteux de farine et d'un liquide aqueux servant de base à la confection de pâtisseries comme la pâte feuilletée ou la pâte à choux.
  • Tourer le pâton : tourer c'est plier en trois ou en quatre un pâton de pâte feuilletée après l'avoir allongé.
  • Abaisse : en pâtisserie, une abaisse est une pièce de pâte aplatie, généralement au rouleau à pâtisserie ou au laminoir.

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