Magret de canard au pain d’épices et poires
Les chefs Arpège ont concocté une recette originale et savoureuse : le magret de canard au pain d’épices et poires.
Ingredients
- 6 magrets de canard
- 3 poires Conférence
- 200g de pain d’épices
- 100g de sucre
- 300g de vin rouge
- 4g de cannelle
- 120g de fond de veau lié
- 50g de beurre
- Sel et poivre
- Eplucher et couper les poires en 4 (une demi-poire par personne) et les pocher dans le vin chaud avec le sucre et la cannelle. Conserver le jus de pochage des poires pour en faire une sauce.
- Découper le pain d’épices en dés, le faire sécher au four à 150 °C, laisser refroidir puis le mixer pour en faire une poudre de pain d’épices.
- Utiliser cette poudre pour paner les quarts de poire sur toutes les faces. Les disposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé et les faire dorer rapidement au four à 200°C. Conserver au chaud jusqu’au moment de servir.
- Pour réaliser la sauce, réduire le jus de pochage des poires pour en faire une sauce sirupeuse, ajouter le fond de veau, faire réduire à nouveau puis assaisonner. Passer à la passoire fine puis monter la sauce au beurre en ajoutant le beurre petit à petit et en fouettant vigoureusement afin de lier le beurre et la sauce. Réserver au chaud dans un bain-marie.
- Dégraisser et poivrer les magrets. Marquer en quadrillage le gras des magrets puis les cuire sur la peau en démarrant la cuisson à froid. Une fois les magrets rosés, les réserver au chaud jusqu’au dressage des assiettes.
- Dresser les poires dans l’assiette puis le magret et enfin napper avec la sauce. Décorer l’assiette avec un brin de cerfeuil sur le magret et servir chaud.
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