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Magret de canard au pain d’épices et poires

magret de canard
Les chefs Arpège ont concocté une recette originale et savoureuse : le magret de canard au pain d’épices et poires.

Ingredients
  • 6 magrets de canard
  • 3 poires Conférence
  • 200g de pain d’épices
  • 100g de sucre
  • 300g de vin rouge
  • 4g de cannelle
  • 120g de fond de veau lié
  • 50g de beurre
  • Sel et poivre

 

  1. Eplucher et couper les poires en 4 (une demi-poire par personne) et les pocher dans le vin chaud avec le sucre et la cannelle. Conserver le jus de pochage des poires pour en faire une sauce.
  2. Découper le pain d’épices en dés, le faire sécher au four à 150 °C, laisser refroidir puis le mixer pour en faire une poudre de pain d’épices.
  3. Utiliser cette poudre pour paner les quarts de poire sur toutes les faces. Les disposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé et les faire dorer rapidement au four à 200°C. Conserver au chaud jusqu’au moment de servir.
  4. Pour réaliser la sauce, réduire le jus de pochage des poires pour en faire une sauce sirupeuse, ajouter le fond de veau, faire réduire à nouveau puis assaisonner. Passer à la passoire fine puis monter la sauce au beurre en ajoutant le beurre petit à petit et en fouettant vigoureusement afin de lier le beurre et la sauce. Réserver au chaud dans un bain-marie.
  5. Dégraisser et poivrer les magrets. Marquer en quadrillage le gras des magrets puis les cuire sur la peau en démarrant la cuisson à froid. Une fois les magrets rosés, les réserver au chaud jusqu’au dressage des assiettes.
  6. Dresser les poires dans l’assiette puis le magret et enfin napper avec la sauce. Décorer l’assiette avec un brin de cerfeuil sur le magret et servir chaud.

 

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