Suprêmes de volaille cuits lentement, mousseline de châtaignes, vinaigrette brisures de noisettes
- 2 suprêmes de volaille
- 500 g de châtaignes cuites sous vide
- Huile de noisette
- 50 g de brisures de noisettes
- 500 ml de bouillon de volaille
- 1 citron
- 1 échalote
- 1 noix de beurre
- Croutons de pain
- 1 botte d’herbes fraîches
1. Faites cuire les suprêmes à basse température environ 40 minutes à 70 °C
2. Torréfiez les brisures de noisettes au four à 50 °C environ 20 minutes
3. Taillez les zestes d’un citron en fine brunoise et faites les blanchir deux fois
Préparation de la mousseline de châtaignes
1. Taillez et faites suez l’échalote avec la noix de beurre
2. Ajoutez les châtaignes et mouillez avec du bouillon de volaille
3. Faites cuire environ 1 heure
4. Mixez en ajoutant si nécessaire du bouillon de volaille afin de retrouver une texture souple
5. Passez au chinois étamine et rectifiez l’assaisonnement
Pour le dressage
1. Taillez finement en lamelle les suprêmes de volaille
2. A l’aide d’une poche, déposez 3 boules de mousseline de châtaignes
3. Les entourer avec les fines tranches de volaille
4. Ajoutez ensuite les brisures de noisettes torréfiées, quelques croutons et les herbes fraîches
5. Terminez avec une pointe de vinaigrette
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