Cuisine
Recettes

Sur l’idée d’une tarte Tatin, pommes confites au caramel, sablé croustillant et crème double fouettée, vanille et zeste de citron vert

Depuis début 2020, le Chef Elior Antonio Stracquadaino et le Chef étoilé rouennais, Olivier Da Silva (restaurant L’ODAS) allient leurs savoir-faire pour créer des menus à la rencontre entre gastronomie et nutrition santé pour les patients du service de chirurgie ambulatoire du Centre de Lutte contre le Cancer Henri-Becquerel. En exclusivité, nous vous proposons un dessert parmi les recettes de la nouvelle carte d’hiver à réaliser chez vous pour impressionner vos convives.

Ingrédients pour 5 personnes

Pour la pâte sablée
  • 150 g de beurre
  • 85 g de sucre glace
  • 225 g de farine
  • 1 oeuf
  • 2 g de sel
  • 30 g de poudre d’amandes

Pour le reste de la recette
  • 100 g de sucre
  • 15 g de sucre glace
  • 100 g de crème double
  • 5 pommes Golden
  • Fleur de sel
  • 1 citron vert
  • 1 gousse de vanille

Préparation de la pâte sablée

1.    Dans un bol, délayez l'oeuf avec le sucre glace et une pincée de sel

2.    Mettez la farine et la poudre d’amandes sur le plan de travail, faites un puit au centre, versez-y le contenu du bol puis le beurre ramolli (surtout pas de beurre liquide)

3.    Malaxez le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène

4.    Laissez reposer deux heures au frais

5.    Etalez finement entre deux feuilles de papier cuisson

6.    Faites cuire au four à 180 °C environ deux minutes

7.    Détaillez des triangles de 11 cm de haut

8.    Faites cuire à nouveau 5/6 minutes à 190 °C (à adapter en fonction de votre four)

Préparation des autres éléments

1.    Épluchez les pommes et les tailler en quatre

2.    Dans une poêle, faites fondre le beurre avec le sucre jusqu'à l’obtention d'un caramel bien doré

3.    Ajoutez les quartiers de pommes et laissez cuire environ 10 minutes ; les pommes doivent être bien colorées mais pas compotées

4.    Dans un batteur, montez la crème double, ajoutez le sucre glace, le jus d'un demi citron vert et la gousse de vanille

5.    Râpez le zeste du citron vert dans la crème

6.    Faites des billes de pommes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, les mariner avec le jus de citron et le zeste de citron vert

Pour le dressage 

1.    Déposez 3 quartiers de pommes caramélisées et 2 sablés à la verticale

2.    A l’aide d’une poche à douille, formez deux rosaces de crème fouettée

3.    Terminez par un zeste de citron vert finement râpé

Découvrez l'interview du Chef de L’ODAS, Olivier Da Silva 

Pour plus de renseignements sur le partenariat, lire l'article sur le sujet

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