Tigre qui pleure
Cuisinez chez vous cette recette crée par les chefs Elior pour les salariés en entreprise.
Ingrédients pour 10 personnes
- 1,5kg de faux filet entier
- 50cl d’eau
- 100g d’échalotes ciselées
- 80g de sauce huitre
- 60g de sauce soja
- 50g de citronnelle baton (tige)
- 50g de cive/ciboulette chinoise
- 50g de piment vert mini
- 40g de gingembre frais
- 40g de sauce nuoc nam
- 20g de vinaigre de riz
- 10g d’ail blanc
- 10g de citron vert «lime»
- 10g de coriandre
- Quelques feuilles de menthe
- Laver les végétaux.
- Dégraisser légèrement la viande et la couper en deux dans le sens de la longueur puis réserver.
- Ciseler la coriandre, la menthe et la citronnelle, l’échalote, la cive. Râper le gingembre et l’ail et et hacher le piment. Zester et presser le jus de citron vert.
- Préparer la marinade en mélangeant les liquides (sauf eau), le gingembre, l’ail, le piment et la moitié des herbes ciselées.
- Badigeonner la viande. Filmer et réserver au frais pendant au moins 2h.
- Filtrer la marinade et réserver les ingrédients pour la suite de la recette.
- Ajouter l’eau à la marinade, puis faire chauffer à 65°C (premier frémissement). Refroidir. Après refroidissement remettre les ingrédients filtrés et le reste des herbes ciselées.
- Chauffer une poêle avec un filet d’huile et colorer la viande 3 minutes par face, la débarrasser dans un plat.
- Mettre au four, à 170°C. Favoriser pour cette recette une cuisson saignante : à la sonde 42°C à cœur, soit environ 15/20 min à 170°C.
- Tailler la viande en fines tranches. Dresser la viande et bien napper de sauce. Servir avec un riz Thaï ou basmati.
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