Le régal d’une cuisine végétarienne au goût du jour

L’ambition est de proposer des recettes végétariennes équilibrées. « Chaque recette végétarienne est travaillée comme un plat à part entière », explique Aline Lagneaux, cheffe de projet offre alimentaire chez Elior entreprises. « L’alimentation végétale est moins calorique, moins riche en graisse saturée et cholestérol. Elle apporte plus de fibres, d’antioxydants et de minéraux ». Les bienfaits d’une cuisine végétale sur la santé sont multiples. Avec la nouvelle offre Re-Set ! à destination des salariés, les nouveaux menus d’Elior intègrent un repas végétarien tous les jours. Les équipes cuisinent une très grande variété de recettes végétariennes, constituées soit avec de l’œuf ou du fromage, soit uniquement avec des légumes et des légumineuses. Pour une recette sans protéine animale, il faut néanmoins assurer un apport suffisant en protéines végétales. Aline Lagneaux explique : « au moins deux types de féculents, tels que légumineuses, céréales ou tubercules doivent être présents. Et les légumes complètent l’assiette. Cela permet d’avoir un plat complet et équilibré ». Cette variété se retrouve également dans le choix des huiles végétales, riches en acides gras polyinsaturés bons pour la santé : huile de colza, huile d’olive, huile de noix, huile de noisette, huile de sésame…

Un plat végétarien, ce n’est pas carotte à la vapeur et chou. Au contraire, nous cuisinons par exemple du risotto au parmesan ou des potages de légumes croquants.

Autre enjeu, le goût ! « Nous corsons la saveur de ces assiettes avec des épices ou des assaisonnements. Les racines de gingembre sont également très bonnes d’un point de vue nutritionnel et donnent beaucoup de goût. », complète Aline Lagneaux. Les cuisiniers aiguisent l’appétit des convives, avec des recettes gourmandes ou inhabituelles. « Un plat végétarien, ce n’est pas carotte à la vapeur et chou. Au contraire, nous cuisinons par exemple du risotto au parmesan ou des potages de légumes croquants », témoigne Stéphane Cathelin, chef exécutif chez Elior. « Autre exemple, la soupe miso. Ce bouillon est cuisiné avec des morceaux, ce qui apporte du croquant et du visuel ». 

Nous travaillons des produits bruts, et les transformons le moins possible. Nous pensons au chef de cuisine, s’il prend du plaisir à faire ses recettes, cela se sent dans l’assiette !

Le légume est au cœur de l’assiette. « Nous travaillons des produits bruts, et les transformons le moins possible. Nous pensons au chef de cuisine, s’il prend du plaisir à faire ses recettes, cela se sent dans l’assiette ! », ajoute Stéphane Cathelin. Les techniques de cuisson sont très importantes : le four à vapeur est limité au profit des légumes rôtis qui dégagent les sucs et réhaussent les goûts du produit. « La patate douce est par exemple rôtie non épluchée pour garder la vitamine, et assaisonnée simplement d’huile d’olive et de sel. Il en est de même pour la carotte fraiche, cuite entière au four ». Le visuel est également essentiel. Le légume entier ou taillé en gros permet au convive d’apprécier couleur et forme. Et enfin, la texture : « le légume doit être croquant. Le haricot vert n’est pas trop cuit, car c’est meilleur lorsqu’il croque un peu ». Tous les gestes, même les plus simples, sont pensés pour faire plaisir aux convives, mais également aux cuisiniers.