Les enjeux de la restauration décryptés par trois Chefs partenaires d’Elior

Catherine Kluger est la créatrice de la marque bio Supernature. Elle conçoit pour Elior des recettes healthy à destination des entreprises.

Catherine Kruger Un produit à la fois bon pour la santé et bon pour les papilles, c’est un produit qui va être le moins transformé possible. Ce qui oblige à trafiquer le goût, c’est de vouloir à tout prix manger la même chose toute l’année. Pourtant, en hiver, une tomate ne peut pas avoir bon goût. Si, au contraire, vous mangez une tomate cueillie à pleine maturité, il suffit juste de rajouter un peu de fleur de sel et d’huile d’olive : vous avez alors un produit bon et sain, pas besoin de le transformer plus ! Respecter le rythme des saisons est très important. Pour aider les gens à changer leur alimentation, il faut proposer des plats colorés et bons. Il ne s’agit pas de mélanger 50 saveurs mais de proposer quelque chose de simple, peu transformé et « goûtu ». Pour relever un plat tout en respectant le produit, inutile de rajouter des tonnes de sucre ou de sel. On peut utiliser des mélanges d’épices, un peu d’herbes fraîches, des graines... C’est ça qui va donner envie de plonger sa cuillère ! Ce qui m’importe, c’est de garder le goût.

Un produit à la fois bon pour la santé et bon pour les papilles, c’est un produit qui va être le moins transformé possible.

Catherine Kluger

Eugenio Boer est Chef de son restaurant Bu:r ouvert en 2018 à Milan. Il forme des chefs Elior au sein de la Food Academy.

Eugenio Boer Une bonne table, c’est avant tout un lieu où se réunir, en famille ou entre amis, et partager une expérience agréable. Se rassembler autour d’un bon repas, boire un bon verre, pour moi, c’est la définition même de la convivialité. C’est à la fois un moment de sérénité et un espace-temps dédié au plaisir. C’est pour cela que nous voulons choyer nos convives : pour qu’ils prennent du plaisir. Ce plaisir, c’est l’immédiateté qui le procure, ce qui nécessite une certaine simplicité dans l’assiette. Rien ne sert de compliquer les choses ! Cette simplicité se reflète dans ma cuisine, nourrie par une relecture de la cuisine italienne. Pour choisir mes ingrédients, je m’inspire des traditions des éleveurs, des fermiers et des artisans italiens. Je puise l’inspiration dans mes rencontres. Dans chacune de mes recettes, il y a un peu de tous ces gens que j’ai croisés et qui enrichissent ma cuisine.

Dans chacune de mes recettes, il y a un peu de tous ces gens que j’ai croisés et qui enrichissent ma cuisine. 

Eugenio Boer

Sergio Fernandez est le Chef espagnol animateur de l’émission Cocinamos Contigo. Il a accompagné Serunion pour le lancement de son programme « Nutrifriends ».

Sergio Fernandez Aujourd’hui plus que jamais, nous devons donner la priorité aux produits locaux. En réduisant les transports, consommer local, c’est polluer moins. C’est aussi un gage de qualité. La cuisine du marché est une bonne cuisine car elle respecte la saisonnalité. Ici en Espagne, il y a une grande tradition gastronomique autour des plats à base de légumes. C’est une cuisine très développement durable ! Un autre enjeu est de limiter au maximum le gaspillage. Première règle, quand on cuisine un plat, il faut d’abord estimer au plus juste ce dont on a besoin. Si c’est deux poivrons, pas besoin d’acheter un kilo ! On regarde d’abord ce qu’on a dans son frigo, et on s’inspire des produits qu’on a déjà en stock. Cela stimule la créativité et permet d’éviter de gaspiller. Deuxième règle, on recycle ! À partir d’une première recette, il y a toujours une manière originale d’accommoder les restes. Enfin, quand on cuisine, le résultat doit être si appétissant qu’on doit vouloir finir son assiette et poster une photo sur Instagram pour faire envie à ses amis ! 

La cuisine du marché est une bonne cuisine car elle respecte la saisonnalité.

Sergio Fernandez