Cuisine
Savoir-faire culinaire

Les repas végétariens sont adaptés aux besoins et aux goûts des enfants et adolescents dans les cantines scolaires

Repas végétarien
Depuis novembre 2019, les enfants et adolescents mangent un repas végétarien par semaine à la cantine en France. Retrouvez la manière dont les chefs et la diététicienne-nutritionniste Elior imaginent ces recettes végétariennes pour proposer des repas à la fois bons et équilibrés.

Conformément à la loi Egalim, toute la restauration scolaire – de la maternelle au lycée – doit proposer au moins un menu végétarien par semaine depuis le 1er novembre 2019. C'est-à-dire un menu unique (ou un menu alternatif dans le cas ou plusieurs menus sont proposés) composé de plats à base de protéines végétale, d’œuf ou de produits laitiers. Cette mesure, d'abord menée à titre expérimentale pendant deux ans, fait partie des 5 grandes dispositions de la loi Egalim dans le domaine de la restauration collective. Un secteur qui, avec 3,5 milliards de repas par an, représente un levier majeur pour faire évoluer les pratiques alimentaires.

C’est pourquoi les équipes Elior se sont adaptées à ces évolutions et élaborent des recettes pour proposer un menu végétarien par semaine, ou plus en fonction de la demande du client, dans les cantines que le Groupe gère. L’expertise d’Elior d’un point de vue nutritionnel et culinaire permet de répondre à ce nouvel enjeu. 

S’assurer de l’équilibre alimentaire des enfants et adolescents

D’un point de vu nutritionnel, les enfants et adolescents ont quatre grands besoins, nécessaires à leur développement : un apport en calcium, un apport en fer, un apport en acides gras essentiels (oméga 3), et un apport en phytonutriments (fruits et légumes). 

Un repas végétarien, c’est un plat dont la viande ou le poisson a été remplacé par des œufs, des produits laitiers ou des aliments contenant des protéines végétales. Leur fréquence dans les menus scolaires est réglementée par un arrêté ministériel et elle est limitée car ce sont des plats qui n’apportent pas une quantité de fer aussi importante que la viande ou le poisson. 

Afin d’assurer des repas végétariens équilibrés, Elior prend en compte les éléments suivants dans l’élaboration des recettes : 

  • Des protéines de qualité grâce à un bon équilibre entre les céréales (riz, blé, maïs…) et les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots rouges…). La base d’un plat complet d’un point de vu nutritionnel est l’association entre les deux : 2/3 de céréales et 1/3 de légumineuses, la complémentarité des deux permettant aux corps de l’enfant de fabriquer de bonnes protéines, équivalentes aux protéines d’origine animale.
  • Des protéines en bonne quantité : au moins 10g de protéines par portion. 
  • Une quantité de matière grasse limitée 

Créer des recettes adaptées aux goûts des enfants

Chez Elior, les chefs créent chaque année de nouvelles recettes végétariennes, selon un cahier des charges établies en amont par la nutritionniste. Au-delà de l’aspect nutritionnel, les recettes sont pensées pour être appréciées par les enfants. C’est pourquoi, avant d’être proposée à l’ensemble des cantines Elior, les recettes sont testées auprès d’un panel d’enfants. Une recette n’est conservée et intégrée dans les menus que si elle remporte plus de 70 % de satisfaction. En dessous, elle est soit retravaillée et testée à nouveau, soit abandonnée. 

Les recettes végétariennes sont donc adaptées au goût des enfants et validées lors de ces tests culinaires. Depuis 2012, plus de 200 recettes végétariennes ont ainsi été imaginées par les chefs Elior : blé tandoori, penne et achard de légumes, riz façon chili, bouchée pistou sauce fraicheur, galette basquaise… Les chefs réfléchissent en permanence à de nouvelles astuces culinaires pour améliorer les recettes, telles que le lait de coco pour assurer une base plus crémeuse au plat. 

Chez Elior, l’observatoire du goût permet également de connaitre les repas qui ont eu le plus de succès auprès des enfants. Pour le végétarien, les recettes les plus appréciés sont souvent les plats que les enfants connaissent déjà : couscous végétarien, riz et haricots rouges qui font penser à un chili con carne… Au fil du temps, les enfants s’habituent également aux nouvelles recettes sans viande et les apprécient de plus en plus. 

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