Cuisine
Savoir-faire culinaire

Olivier Da Silva, Chef étoilé Michelin du restaurant L’ODAS « lorsque je crée une recette, je me mets avant tout à la place des patients »

A la croisée de la gastronomie et de la restauration collective en Santé, le Chef étoilé Olivier Da Silva et Elior se sont associés pour créer autour du terroir normand une identité culinaire spécifique, qui prenne en compte les effets secondaires des traitements des patients du service de chirurgie ambulatoire du Centre de Lutte contre le Cancer Henri-Becquerel.

Depuis début 2020, Antonio Stracquadaino, le Chef Elior et le Chef étoilé rouennais, Olivier Da Silva (restaurant L’ODAS) allient leurs savoir-faire pour créer des menus qui mêlent fraîcheur et surprise.

A l’occasion de la sortie des deux nouveaux menus de la carte d’hiver déployée depuis le 15 janvier 2021, Olivier Da Silva, Chef de L’ODAS revient sur son parcours, sa cuisine, la genèse de cette rencontre avec Elior et nous dévoile les coulisses de ce partenariat.

Parlez-nous de votre parcours, comment vous est venue l'envie de devenir cuisinier ?

ODS Très tôt, à 14 ans je savais déjà ce que je voulais faire. J’ai toujours baigné dans le milieu de la restauration, mon père travaillait dans une boucherie et ma mère en cuisine dans une clinique privée. Je viens d’une famille assez généreuse, qui aime faire plaisir par la table. Je me suis dirigé vers un apprentissage après la troisième et je ne me suis jamais arrêté depuis. J’ai travaillé dans des maisons différentes, des traditionnelles aux chaînes hôtelières en passant par un Relais Châteaux étoilé Michelin pour lequel j’ai officié en tant que sous-chef. Je suis ensuite parti en Normandie où j’ai trouvé une place de Chef pendant un an avant de partir de nouveau en 2008 pour un autre restaurant dans le Val d’Oise. C’est là que j’ai obtenu ma première étoile Michelin en 2010. Mais je voulais me lancer à mon compte, voir d’autres horizons donc j’ai quitté le restaurant en 2013 pour m’installer à Rouen et ouvrir mon propre lieu. En 2015, j’ai récupéré mon étoile avec ce nouveau restaurant. Il faut savoir que lorsque l’on quitte un restaurant, l’étoile reste au restaurant, tout comme il se doit de la maintenir. C’est une récompense remise en jeu tous les ans.

Vous êtes actuellement le Chef de L’ODAS à Rouen, comment ce restaurant est-il né ?

ODS L’ODAS, c’est un restaurant que j’ai conçu de toutes pièces. J’en suis très fier. Au début, il n’y avait que des murs en béton. Je souhaitais créer un endroit vraiment détendu, de qualité, à l’image d’une gastronomie décomplexée. Aujourd’hui, le restaurant a évolué, la terrasse a été agrandie, il y a même un salon privé. On a aussi loué un local qui se trouve au 6ème étage d’un bâtiment à côté avec une vue panoramique sur la cathédrale. Le restaurant possède vraiment des ambiances différentes. 

Mon obsession première est de continuellement me réinventer, de plaire aux rouennais, de fidéliser ma clientèle, de me faire plaisir, et surtout de faire plaisir à mes clients.

Olivier Da Silva, Chef de L’ODAS

Vous démontrez un engagement franc pour le produit et la simplicité. Qu’est-ce qui vous guide ? 

ODS Mon obsession première est de continuellement me réinventer, de plaire aux rouennais, de fidéliser ma clientèle, de me faire plaisir, et surtout de faire plaisir à mes clients. Je ne suis pas un grand technicien, je veux dire par là que je n’ai pas une cuisine très technique mais plutôt centrée sur le produit. Mon filon c’est de trouver de bons producteurs, de laisser le produit star dans l’assiette et d’avoir une grande fraicheur. Ce qui me plait particulièrement dans la cuisine c’est cette grande fraicheur, les jus préparé chaque jour, les légumes cuits avant chaque service, les cuissons minutes etc. Tout est préparé le jour même, le matin pour le midi et le midi pour le soir. Je ne changerai jamais cette approche, j’aime faire de la cuisine minute et sélectionner de beaux produits. Je pense que c’est ce qui fait vraiment la différence, ma régularité dans la manière de cuisiner et la fraîcheur des produits que je propose.

Vous travaillez depuis début 2020 avec Elior sur des menus à destination des patients du service de chirurgie ambulatoire du Centre Henri-Becquerel, comment est née cette collaboration ? 

ODS J’ai rencontré quelqu’un qui travaillait chez Elior sur un marché de producteurs lors d’un évènement au Havre avec des restaurateurs et des producteurs de qualité organisé par le Collège Culinaire de France (ndlr. Collectif indépendant et militant de Restaurants & Producteurs Artisans de Qualité reconnus par un Collectif de 3.000 professionnels du secteur passionnés). C’est dans un lieu vraiment dédié à la qualité, à la fraicheur que l’histoire entre nous à commencer et qu’Elior m’a parlé du projet avec le Centre Henri-Becquerel.

J’ai tout de suite été très emballé par la démarche. La cancérologie est un sujet qui me touche directement, j’ai vu mon père partir dans la douleur. Les hôpitaux, les soins, je sais ce que c’est. Les patients ont besoin d’une nourriture adaptée, appétissante, gourmande. Alors forcément, je souhaitais apporter ma contribution à ce projet qui me tient à cœur. La proximité avec le restaurant a aussi joué, je suis dans le centre-ville de Rouen et le Centre Henri-Becquerel est à l’entrée.

Il fallait impérativement fusionner les deux univers pour que cela fonctionne, je me suis adapté à eux et Elior s’est adapté à moi, sans quoi cela aurait été impossible. 

Olivier Da Silva, Chef de L’ODAS

La gastronomie et la restauration collective, deux univers distincts au service d’une même cause, comment se passe la collaboration avec le Chef Elior ?

ODS Au début, j’ai essayé de voir ce qu’il (ndlr. Antonio Stracquadaino) avait envie de faire. Je fais la même chose avec mon personnel quand je réalise une carte, je donne l’élan et je m’adapte en fonction car il faut que mes équipes se l’approprient. Je lui ai proposé des nouveautés, de nouvelle façon de travailler parce qu’il faut savoir qu’en ambulatoire, les plats sont servis froids. C’est un service particulier qui demande des techniques particulières. On a regardé ensemble le matériel dont il dispose, acheté de la nouvelle vaisselle, changé les plateaux, constitué une équipe de plusieurs éléments dont un pâtissier tous très motivés. 

Antonio Stracquadaino est vraiment intéressé par ce qu’il fait au quotidien et très mobilisé. Il y a un vrai relai entre nous et une constance. C’est très simple d’écrire une belle recette sur du papier pour la donner à un Chef de chez Elior, mais avoir de la régularité, c’est plus complexe. Toutes mes recettes sont pensées comme ça. Il fallait impérativement fusionner les deux univers pour que cela fonctionne, je me suis adapté à eux et Elior s’est adapté à moi, sans quoi cela aurait été impossible. Ils ont d’ailleurs été très ouverts aux nouvelles idées et m’ont beaucoup soutenu. Bel échange de part et d’autres.

Justement, comment vous êtes-vous adapté à la restauration collective spécifiquement pour les convives atteints d’un cancer ? 

ODS On ne se nourrit pas de la même façon lorsque l’on est atteint d’un cancer, les goûts sont modifiés. Les acidités, amertumes sont à éviter. Comment amener un goût de citron sans acidité ? C’est tout le travail que l’on a réalisé ensemble avec les équipes Elior et les nutritionnistes spécialisées en cancérologie. J’ai beaucoup appris à travers ce partenariat. Si on est libre en gastronomie, il y a moins de marge de manœuvre dans ce domaine. Ces contraintes ont beaucoup limité mes idées mais il faut rebondir sur autre chose, remplacer les produits, jouer sur les textures, le dosage etc. Il faut que l’ensemble soit cohérent.

Vous parliez du fait que les plats sont servis froids en ambulatoire, comment procédez-vous ? 

ODS J’ai travaillé exactement comme je le fais dans mon restaurant lorsque j’organise des cocktails à l’extérieur, c’est-à-dire avec des bouillons chauds. Les plats sont travaillés froids et arrosés. Chaque patient à son thermos de bouillon et il peut arroser son plat pour que celui-ci soit réchauffé. C’est une technique qui amène d’autres textures.

Elior accorde une place très importante aux produits proposés, les poissons sont issus de la pêche local, les fruits proviennent majoritairement de vergers Normands etc. les approvisionnements locaux sont vraiment privilégiés.

Olivier Da Silva, Chef de L’ODAS

Pouvez-vous nous raconter l’histoire de la création des menus qui sont servis aux patients ?

ODS Les menus sont changés tous les trois mois. Je discute avec Antonio Stracquadaino des produits, de leurs disponibilités etc. Elior accorde une place très importante aux produits proposés, les poissons sont issus de la pêche local, les fruits proviennent majoritairement de vergers Normands etc. les approvisionnements locaux sont vraiment privilégiés et le partenariat vient de commencer, ce n’est que le début.

Des séances de dégustation avec le personnel de Becquerel et les nutritionnistes d’Elior sont aussi organisées. On fait intervenir les aides-soignantes qui sont en contact direct avec les patients pour évaluer les produits qui sont plus ou moins consommés, ce qui plait ou non pour pouvoir réadapter les menus. Si on se rend compte qu’on a fait fausse route sur un plat et qu’on peut faire mieux, on le fait bouger. Elior réalise aussi des enquêtes auprès des patients et les retours sont tous extrêmement positifs. Je le vis en direct, certains convives du Centre viennent me voir au restaurant pour me remercier et commander nos plats à emporter.

Lorsque je crée une recette, je me mets avant tout à la place des patients.

Olivier Da Silva, Chef de L’ODAS

Quelle est la recette dont vous êtes le plus fier parmi les plats de la nouvelle carte d’hiver proposée au Centre ? Est-ce qu’il y en a une que vous préférez ?

ODS Je les aime toutes. Lorsque je crée une recette, je me mets avant tout à la place des patients. Ce ne sont pas des moments très agréables à passer lorsque vous êtes au Centre, il faut impérativement des plats qui soient gourmands et rassurants. Il faut aussi penser que tout le monde n’a pas accès à la gastronomie parmi les patients. Il ne faut pas être trop compliqué dans les choix que l’on propose. J’essaie de concevoir les plats dans ce sens-là. Le minestrone par exemple, c’est une belle bouillabaisse de légumes d’hiver avec une feuille de pâte, quelques belles herbes et un bon bouillon de volaille qu’on vient verser par-dessus. C’est simple, chaud, rassurant en hiver. Pour les suprêmes, la volaille est cuite basse température, on maîtrise une texture, il y a un bon moelleux avec une mousseline lisse, une belle vinaigrette par-dessus et un peu de croustillant de noisettes. Pour la tarte tatin, il s’agit d’un grand classique revisité avec des pommes caramélisées bien dorées, un beau sablé, une crème onctueuse vanille et citron vert.

Pour conclure, quels conseils donneriez-vous aux futurs cuisiniers qui se lancent dans des études de cuisine ?

ODS Se faire plaisir avant tout. Il n’y a pas un style de restauration qui vaille mieux que l’autre. L’important dans notre métier c’est d’être heureux, d’être à l’aise dans le domaine que l’on choisit et de transmettre du plaisir. Il faut juste être courageux, prendre son temps, être patient. Il ne faut pas aller trop vite, ne pas griller les étapes. Nos métiers sont des métiers de gestes et de répétitions qui s’apprennent uniquement avec le temps.

Pour plus de renseignements sur le partenariat, lire l’article sur le sujet

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