Cuisine
Savoir-faire culinaire

Paul Basciano, Vice-Président du développement culinaire chez Elior North America « en ce qui concerne l'alimentation, il est important que nous restions innovants, sans jamais perdre de vue les besoins de nos clients »

En tant que Vice-Président du développement culinaire chez Elior en Amérique du Nord, Paul Basciano dirige l'innovation culinaire et le développement des nouveaux concepts. Il transmet au quotidien sa passion à ses équipes pour leur permettre de préparer des plats innovants, sains et gourmands pour les convives.

Découvrez dans cette interview ses débuts en tant que cuisinier et sa conception de la restauration.

Revenons à votre parcours, où tout a commencé, ce que vous avez fait et ce qui vous motive chaque jour ?

PB J'ai obtenu un diplôme d'école de commerce avant d'aller à l'école hôtelière, tout en travaillant dans l'industrie alimentaire pour payer mes études. J'ai fait quelques passages sur la scène de la restauration à New York avant de commencer comme Chef de cuisine et de gravir les échelons. Le manque de détermination n'a jamais été un de mes défauts ! De là, j'y ai travaillé dix ans avant de rejoindre Elior il y a deux ans et demi. Aujourd’hui ce qui me motive est assez simple : il est de ma responsabilité d'offrir  les mêmes opportunités que celles que j'ai reçues, ainsi que les expériences que j'ai apprises afin de développer cette entreprise et de la faire évoluer vers le meilleur.

Quel a été le moment déterminant en cuisine où vous avez compris que vous étiez fait pour être Chef ?

PB Au cours de ma phase entrepreneuriale, je savais qu'il me manquait quelque chose : être encadré par un Chef de renom. À l'époque, à New York, l'un de ces Chefs était Peter Kelly. Je lui ai envoyé un e-mail pour lui expliquer que j’étais diplômé d'une école culinaire et que j'étais à la recherche de mentorat. Il  a accepté et je pense qu'il était plus que surpris de découvrir un jeune de 30 ans à la recherche de mentorat ! Un jour par semaine, je faisais le travail de préparation du matin et j'avais tellement hâte que ce jour arrive. Je suppose que vous êtes accro quand c'est ce que vous attendez chaque semaine !

En tant que leaders, c'est notre travail de rechercher des personnes passionnées, de leur fournir les outils nécessaires à leur réussite, d'être présents pour les encourager et les guider, puis de les laisser ensuite s’épanouir ! 

Paul Basciano, Vice-Président du développement culinaire chez Elior North America

Parlez-nous de votre vision et de votre stratégie culinaire pour Elior North America ?

PB Pour moi, il s'agit de deux choses simples et non négociables : les personnes et la nourriture, dans cet ordre ! J'ai toujours eu l’esprit d’équipe et ne suis pas attiré par les réalisations individuelles, c'est probablement pour cela que j'étais (et suis toujours) si intrigué par la vie en cuisine. Il y a quelque chose de tellement excitant pour moi dans le fait que des individus, tous avec un ensemble spécifique de compétences et de fonctions, s'exécutent comme un seul homme pour un but commun ! En tant que leaders, c'est notre travail de rechercher des personnes passionnées, de leur fournir les outils nécessaires à leur réussite, d'être présents pour les encourager et les guider, puis de les laisser ensuite s’épanouir ! En ce qui concerne l'alimentation, il est important que nous restions innovants, sans jamais perdre de vue les besoins de nos clients. L'objectif est de développer des programmes incluant un équilibre entre des solutions alimentaires évolutives et une technique centrée sur les ingrédients.

Compte tenu des récents changements du secteur, où voyez-vous l'entreprise aller, et quelles sont les innovations qui, selon vous, devraient prévaloir à l'avenir ?              

PB 2020 a été une sacrée année, mais je dois dire que je pense qu'elle nous a permis d'être meilleurs, de penser différemment etc. Je peux vous dire à quel point je suis fier de la détermination dont notre équipe a fait preuve, c'est vraiment incroyable. Je sais que nous sommes devenus un monde de technologie mais je ne verrai jamais le Chef être remplacé par un robot. L'aspect humain de ce que nous faisons est si important, vous ne pouvez pas remplacer la passion.

Que conseillerez-vous à un jeune Chef ou à un nouveau venu dans notre Groupe ?

PB 
1. N'attendez pas les opportunités, cherchez-les. 

2. Vivez votre vie comme un apprentissage permanent sur la cuisine. 

3. Ne perdez jamais de vue que vous pouvez TOUJOURS apprendre quelque chose de la personne qui se tient à côté de vous.

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