Quand la recherche s’invite en cuisine

Charlotte Forest C’est notre laboratoire d’innovation. On y teste de nouvelles recettes, de nouveaux produits. Plusieurs fois par an, on y invite des chefs Elior et on organise des journées de créativité autour de recettes. On reçoit aussi des fournisseurs qui nous montrent certains de leurs nouveaux produits. C’est un lieu d’échanges autour du culinaire avec nos chefs, nos fournisseurs, mais aussi nos clients. 

CF Je suis en charge de l’innovation culinaire du marché santé d’Elior. Il y a plusieurs sortes d’innovations. D’abord, la création de recettes en fonction des nouvelles tendances et attentes du marché : un des thèmes incontournables pour nous aujourd’hui, c’est la cuisine végétale ou comment valoriser les fruits et légumes, les céréales et légumineuses. On reformule aussi les recettes, par exemple les pâtisseries, pour lesquelles le taux de sucre a beaucoup évolué. Côté technologie, l’innovation peut prendre la forme d’un nouveau matériel qui permet d’être plus productif et plus pointu dans nos systèmes de cuisson, par exemple. Enfin, il y a les innovations liées à notre expertise de restaurateur sur le marché de la santé. Dernière en date, Idéquatio, notre offre de textures modifiées pour les personnes qui ont des problèmes de mastication, de déglutition, et que j’ai travaillée avec la responsable nutrition et nos chefs. 

Un des thèmes incontournables pour nous aujourd’hui, c’est la cuisine végétale ou comment valoriser les fruits et légumes, les céréales et légumineuses.

CF On ne fait jamais d’innovations en solo. On est toujours en co-construction avec les autres services. Les chefs, pour avoir le retour terrain : est-ce que c’est faisable ? Est-ce que ça correspond bien aux attentes de mon client et de mes convives ? Les diététiciennes, pour confirmer l’équilibre nutritionnel, et le marketing auquel je suis rattachée, qui nous précise les attentes du marché. Pour sortir des idées nouvelles, on a besoin de se libérer de toutes les contraintes mais nous suivons un processus assez structuré. Prenons Idéquatio. À l’origine, il y avait une offre qui ne correspondait plus aux attentes du marché. On a alors identifié les points de contrainte. En l’occurrence, les manières de faire n’étaient pas homogènes. La première réponse a donc été de trouver un langage commun : nous avons travaillé avec un collège d’orthophonistes, de médecins en France et à l’international pour définir un langage commun, l’IDDSI, aujourd’hui reconnu comme une manière de classifier les textures. Ensuite nous avons collaboré avec Ducasse Conseil pour résoudre les problématiques liées aux techniques culinaires. Nous avons demandé aux chefs en interne quels étaient leurs besoins et nous avons fait avec eux des journées d’ateliers de développement de recettes. Une fois trouvées nos potentielles solutions, on les a testées sur des sites pilotes. Et maintenant nous sommes en phase de déploiement. 

On ne fait jamais d’innovations en solo. On est toujours en co-construction avec les autres services.

CF Voir la satisfaction de nos convives quand ils goûtent nos recettes ! Et ce qui m’anime beaucoup, c’est ce rôle de passeur qu’on a envers les chefs, leur donner des inspirations, des solutions. Ce poste me permet de changer de casquette régulièrement. J’ai suivi une formation à l’école de cuisine Ferrandi et une autre en marketing et en sociologie. Donc je suis comme un poisson dans l’eau.