Sylvain Chevalier, responsable innovation culinaire : « Éveiller la curiosité des enfants vers de nouveaux goûts est essentiel »

Sylvain Chevalier Je suis responsable de l’innovation culinaire pour le marché enseignement en France. Cela signifie que nous créons avec nos chefs Elior les nouvelles recettes qui seront proposées dans les 640 cantines Elior. Faire manger des frites ou des quiches à des enfants, c’est facile. Pour les légumes, c’est autre chose. Notre travail est donc de cuisiner et présenter des plats de manière à ce que les enfants s’intéressent à des aliments qu’ils n’aiment pas ou ne connaissent pas.

Notre travail est de cuisiner et présenter des plats de manière à ce que les enfants s’intéressent à des aliments qu’ils n’aiment pas ou ne connaissent pas.

Sylvain Chevalier, responsable innovation culinaire chez Elior France

SC Il est très important pour un enfant de s’intéresser à son assiette et de les inciter à goûter de nouvelles saveurs. L’une des clés est la présentation des recettes. Prenons le poisson : s’il fait peur à certains enfants lorsqu’il est présenté en filet, il est très largement apprécié lorsqu’il est présenté sous forme de rillette sur un toast. La couleur des plats a également un rôle à jouer. Grâce à l’utilisation du curcuma ou du paprika pour la cuisson des pâtes, nous obtenons une jolie couleur qui permet de faire connaître les épices aux enfants. Nous nous servons de ce qu’ils aiment pour leur faire apprécier ce qu’ils aiment moins.

L’autre élément essentiel est bien entendu la qualité des produits cuisinés. Nous travaillons à créer des recettes 100 % cuisinées maison : des purées de fruits sans sucre ajouté, des biscuits maison pour accompagner un fromage blanc, des coulis de fruit… Cuisiner des repas le moins transformé possible permet à nos chefs de proposer des recettes encore plus saines. Nous avons notamment réduit de 20 % la teneur en sucre de nos desserts tout en conservant la saveur du plat.

Nous travaillons à créer des recettes 100 % cuisinées maison.

Sylvain Chevalier, responsable innovation culinaire chez Elior France

Nous cuisinons également des plats venus d’autres pays. La cuisine japonaise est par exemple très appréciée par les enfants. Nous nous sommes associés à une cheffe qui nous aide à créer des recettes adaptées aux enfants, comme du riz vinaigré accompagné de viande cuite avec de la sauce soja et du miel. La cheffe va prochainement former nos équipes aux bonnes techniques culinaires pour que le plat soit une réussite.

SC Chaque mois nous réalisons des tests convives afin de valider de nouvelles recettes. À l’heure du déjeuner, les élèves goutent 6 recettes, salées et sucrées, puis répondent à un questionnaire de satisfaction. Les résultats sont ensuite analysés : si plus de 70 % des enfants ont apprécié la recette, elle est conservée. En dessous de ce chiffre elle est retravaillée ou abandonnée. Cela nous permet d’avoir un temps d’échange privilégié avec les enfants et de nous assurer que nous ne nous trompons pas sur nos recettes.

Nous savons ainsi plus en détail ce que les enfants aiment ou n’aiment pas et travaillons des recettes équilibrées en fonction de cela. Par exemple avec le chou-fleur. S’il est proposé froid en vinaigrette, il risque de ne pas être apprécié. Si nous le cuisinons en gratin avec de l’emmental et de la béchamel, cela fonctionne ! Nous savons également que les épices et les herbes fraiches rendent un plat plus savoureux. Pour nos purées, nous faisons cuire les pommes de terre avec de la sauge, que nous retirons avant de présenter le plat. Car comme évoqué tout à l’heure, la présentation est essentielle, et les herbes fraiches présentées en entier rebutent souvent les enfants.