Cuisine
Savoir-faire culinaire

Vincent Charoy, directeur de la cuisine centrale d’Épône : « nous cuisinons des repas équilibrés et qui ont du goût pour les enfants et les personnes âgées »

Vincent Charoy
Ouverte en janvier 2020, la nouvelle cuisine centrale d’Épône en Ile-de-France est une cuisine moderne et innovante qui propose des repas équilibrés aux enfants et aux personnes âgées isolées. Témoignage de Vincent Charoy, directeur de la cuisine pour nous détailler le fonctionnement de la cuisine.

Pouvez-vous décrire la cuisine centrale d’Épône en quelques mots ?

Vincent Charoy La cuisine centrale d’Épône a ouvert fin janvier 2020. Elle est située dans les Yvelines et nous y cuisinons 18 000 repas par jour, principalement pour les cantines scolaires et les personnes âgées en Ile-de-France. Cela grâce à une équipe très engagée d’une centaine de personnes, avec des profils très variés : des cuisiniers, des magasiniers, des préparateurs de commandes, des chauffeurs livreurs, ou des personnes qui travaillent aux achats ou s’occupent de la relation avec nos clients.

C’est une cuisine très moderne, toute récente, comme nos équipes, et dans laquelle nous faisons un vrai travail d’approvisionnements dans le bassin local : 20 à 30 % de nos achats sont locaux et proviennent de fermes, vergers ou fromageries situés dans les Yvelines ou d’autres départements de la région parisienne. Les recrutements ont d’ailleurs été faits en partenariat avec GPSO (Grand Paris Seine & Oise), et nous continuons maintenant à travailler avec eux pour identifier les fournisseurs locaux.

C’est une cuisine très moderne, toute récente, et dans laquelle nous faisons un vrai travail d’approvisionnements dans le bassin local.

Vincent CharoyDirecteur de la cuisine centrale d’Épône

Comment y sont préparés les repas ?

VC Une cuisine centrale fonctionne comme une cuisine classique, mais avec des volumes plus importants. Nous avons des équipements dernière génération qui permettent aux chefs de proposer davantage de produits cuisinés sur place : soupes, purées, gratins, compotes, pâtisseries, etc. La légumerie permet de laver et découper sur place des légumes frais et/ou bios, en toute sécurité et dans le respect de règles d’hygiène strictes.

Une fois préparés, les plats sont refroidis à 10°C à cœur en moins de 2 heures. Ces plats peuvent ainsi être consommés entre deux à trois jours plus tard, tout en gardant leur saveur d’origine et leur apport nutritionnel. À Épône, environ 80 % des plats sont livrés dans les cantines des écoles maternelles et élémentaires de dix villes (Levallois, Herblay, Poissy, Mantes-la-Jolie, Chanteloup…), et 20 % sont commandés par des centres communaux d'action sociale pour être livrés au domicile de seniors. Les plats sont ensuite réchauffés sur place avant d’être consommés.

Pour les personnes âgées, il est important de cuisiner des repas qui soient appétissants, tant au niveau du goût que visuellement. Nous travaillons des produits de saison, les purées de fruits sont notamment  faites maison, à partir de pommes fraîches sans sucre ajouté. On cherche également à présenter les plats dans un conditionnement/packaging dont la forme et la couleur donnent envie !

Quelles sont les innovations mises en place ?

VC La cuisine concentre les innovations déjà testées par Elior sur d’autres sites. Grâce à des équipements modernes, nous pouvons travailler de nouvelles techniques culinaires tout en proposant des conditions de travail ergonomiques et sécurisées aux salariés. Certaines tâches répétitives sans valeur ajoutée ont été éliminées au profit de la qualité, supprimant l’exposition de nos collaborateurs à des troubles musculo-squelettiques. Nous testons par exemple une innovation technologique, la préparation de commandes assistée pour le repas des seniors : une fois scanné le bon de livraison individuel, le préparateur pioche les plats choisis par la personne âgée dans les casiers désignés par un signal lumineux. Cela nous permet de gagner en fiabilité et personnalisation.

En cuisine, plusieurs innovations importantes nous permettent de réaliser des repas de qualité : la légumerie nous permet de laver et découper des fruits et légumes frais, la centrifugeuse réalise des compotes à partir de fruits frais, l’atelier pâtisserie est équipé pour préparer des desserts sur place, les fours mixtes permettent d’adapter le type de cuisson en fonction des aliments (le poisson en cuisson lente, les légumes en cuisson vapeur, cuissons de nuit)…

Le respect de l’environnement est également très important, à tous les niveaux. Les équipements ont été pensés pour être économes en énergie : un système à eau glycolée refroidit les chambres froides, et l’eau revenant chaude sert sur le traitement de l’air. Les cellules de refroidissement sont à haute efficacité énergétique,  permettant 40 % de consommation d’énergie en moins. Le recyclage est également essentiel et l’ensemble de nos biodéchets sont triés et recyclés. Des ruches, un jardin potager ou un verger pourrait même prochainement  voir le jour !

Tout au long du projet nous avons gardé en tête la qualité de vie au travail, en choisissant avec attention le matériel de cuisine, les bureaux, l’espace détente et la terrasse.

En cuisine, plusieurs innovations importantes nous permettent de réaliser des repas de qualité.

Vincent CharoyDirecteur de la cuisine centrale d’Épône

Comment a fonctionné la cuisine durant le confinement ?

VC Nous avons dû nous adapter au contexte sanitaire inédit lié à la pandémie du COVID-19 : arrêt de la production de repas scolaires et augmentation très significative des besoins en portage à domicile qui ont augmenté de 50% ! Les équipes, bien que nouvelles, ont su répondre à ce nouveau défi à peine un mois après celui du démarrage. Ceci en respectant les mesures d’hygiène strictes liées à la pandémie, et avec une production en J+3 maximum, c'est-à-dire que les repas ne peuvent être consommés plus de trois jours après avoir été cuisinés. Il a fallu en quelques jours faire 1 000 repas de plus par jour, et trouver des chauffeurs pour livrer les seniors supplémentaires. Une vraie preuve de réactivité de nos équipes et de notre partenaire logistique Sogaris !

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