Afficher l’empreinte carbone des recettes en restaurant pour plus de transparence
Afin de faire évoluer les habitudes des consommateurs, les pouvoirs publics ont lancé depuis le Grenelle de l’environnement des expérimentations sur l’affichage environnemental. Très développé sur l’aspect nutritionnel pour les produits industriels, il n’y a pas encore de réglementation sur un affichage direct et systématique des impacts environnementaux dans la restauration. En avance de phase, Ansamble, marque d’Elior en France et fer de lance du Groupe sur les sujets environnementaux, déploie l’affichage carbone dans ses restaurants d’entreprise.
La mesure de l’empreinte carbone des plats
Pour attribuer une empreinte carbone à chacune de ses recettes, Ansamble a travaillé avec Eco2initiative, un cabinet de conseil et d’études pour la transition environnementale, et s’est appuyé sur le référentiel de l’ADEME, Base Carbone® et FoodGES® ainsi que sur les travaux d’Agribalyse®.
La mesure de l’empreinte carbone des ingrédients est réalisée selon les critères suivants :
- Les critères de saisonnalité
- Le mode de production (Bio, labels...)
- Le mode de conservation
- La distance moyenne des approvisionnements
Ces facteurs d’émission sont ensuite agrégés au prorata de la recette afin d’obtenir l’impact carbone d’un plat, exprimé pour 100g en équivalent carbone. Dans les restaurants, auprès de chaque recette peut ainsi être indiqué l’impact carbone de manière simple, lisible et compréhensible, grâce à une échelle de 5 feuilles et 5 couleurs.
Accompagner les convives dans leurs choix alimentaires grâce à une information transparente
Depuis 2019, Elior déploie le Nutri-Score sur ses menus afin de donner une information nutritionnelle transparente à ses convives. Intégrer l’évaluation de l’impact environnemental et rendre cette information lisible pour tous est une démarche structurante et engageante en faveur de l’environnement et de la transparence auprès des convives. En effet, l’affichage carbone, en complément du Nutri-Score et des informations sur les labels et l’origine des produits, permet d’accompagner les choix alimentaires des consommateurs en leur donnant toutes les informations nécessaires à une décision éclairée.
L’objectif d’Ansamble est de déployer d’ici décembre l’affichage carbone sur plus de 150 restaurants d’entreprise. Une manière d’impliquer les équipes Ansamble et les convives dans la transition alimentaire.
Commentaires(70)
Notre restaurant à Sophia Antipolis
Je serais ravie si cette initiative pouvait être rapidement mise en place dans notre restaurant Amadeus à Sophia Antipolis.
Nous sommes nombreux à nous sentir concerné par l'environnement et l'affichage du bilan carbone associé à une bonne communication pourrait alerter sur la nécessité de consommer local et saisonnier.
Merci