Aurélie Stewart, responsable RSE d’Elior Group : « Nous avons un rôle actif à jouer pour limiter l’impact carbone des 5 millions de repas que nous cuisinons par jour »

Aurélie Stewart Avec ce nouvel objectif de -12 %, nous nous donnons une ambition en plus. Toute la chaîne alimentaire mondiale pèse pour un tiers des émissions de CO2. Nous cuisinons près de 5 millions de repas par jour et nous devons donc trouver des solutions concrètes pour limiter les émissions de gaz à effet de serre de nos activités. Notons au passage que ces efforts contribueront directement aux engagements carbone et climat de nos clients !

Depuis déjà plusieurs années, nous menons des actions pour augmenter la part de nos approvisionnements durables, pour lutter contre le gaspillage alimentaire ou pour proposer des repas sains.

Notre idée est désormais de chercher à quantifier les émissions carbones évitées via ces actions afin de se fixer un cap. Notre point de départ est la mesure de notre bilan carbone. Cela nous a permis de comprendre quelles étaient les principaux pôles d’émissions de gaz à effet de serre et donc d’identifier les 3 leviers d’améliorations : l’énergie, le gaspillage alimentaire et la conception des menus.

Pour résumer, avant de compenser ses émissions de façon significative, Elior a décidé, de par sa posture militante, de les diminuer. Néanmoins, en parallèle, des projets de compensation existent dans l’écosystème d’Elior : par exemple, l’association Elior Group Solidarités soutient deux associations spécialistes de l’agro-écologie, contribuant positivement à l’impact carbone d’Elior.

Nous cuisinons près de 5 millions de repas par jour et nous devons donc trouver des solutions concrètes pour limiter les émissions de gaz à effet de serre de nos activités.

Aurélie Stewart - Responsable RSE d’Elior Group

AS Concrètement, cet engagement pourra être tenu grâce à des actions menées sur le terrain de manière réaliste et mesurable.

Tout d’abord, nous pouvons agir sur notre consommation d’énergie. Notre objectif est de consommer au moins 80 % d’électricité renouvelable d’ici 2025 et de réduire notre consommation d’énergie par repas. Les audits réguliers menés sur nos sites permettent d’identifier les leviers d’action concrets. Evidemment, de nombreuses initiatives ont été mises en œuvre depuis fort longtemps, c’est d’abord et avant tout du bon sens !

Deuxièmement, nous agissons pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Chaque pays dans lequel le Groupe est présent déploie des programmes de lutte contre le gaspillage et notre objectif est d’arriver collectivement à réduire de 30 % ce gaspillage. En France et en Espagne, Elior a par exemple noué un partenariat avec Too Good To Go pour proposer les repas non consommés le midi dans les restaurants d’entreprise à la vente à emporter. En Italie, les équipes Elior accompagne les écoles pour mesurer le gaspillage et trouver les bonnes actions correctives à mettre en place.

Troisième axe, la réduction de l’impact carbone de nos recettes. Pour y parvenir, les solutions sont multiples et diffèrent d’une culture à l’autre.

AS – Tout à fait. Car nous ne cuisinons pas de la même manière en Italie et au Royaume-Uni. Notre idée est de fixer des ambitions au niveau du Groupe, puis de mettre en place des actions adaptées d’un pays à un autre, respectant la diversité culturelle et culinaire de chacun. Par exemple au Royaume-Uni, la cuisine végétarienne est déjà bien inscrite dans la culture culinaire, et représente près de 40 % de nos recettes. Les équipes d’Elior UK vont donc chercher à substituer des ingrédients qui émettent beaucoup de carbone comme le bœuf, par d’autres produits moins carbonés comme le poulet ou les légumes. Aux USA, grands consommateurs de bœuf, ils chercheront à substituer cette protéine animale par d’autres moins carbonées. En France par contre, la demande en offre végétarienne est grandissante et les chefs Français vont donc proposer de plus en plus de repas végétariens. Il est en de même en Espagne, où les chefs suivent un programme de formation pour augmenter leur savoir-faire en matière de recettes végétariennes.

Afin d’embarquer toute l’entreprise, et notamment les équipes en cuisine, il est essentiel d’avoir une feuille de route adaptée aux différences culturelles de chaque pays. Une fois les objectifs opérationnels des pays définis, nous n’avons eu qu’à les traduire en carbone. Et voici comment nous arrivons à -12% des émissions de gaz à effet de serre par repas d’ici à 2025 !

Afin d’embarquer toute l’entreprise, et notamment les équipes en cuisine, il est essentiel d’avoir une feuille de route adaptée aux différences culturelles de chaque pays.

Aurélie Stewart - Responsable RSE d’Elior Group

AS -  Chaque pays a des objectifs opérationnels transparents et adaptés à leurs enjeux locaux et culture culinaire. Ces objectifs opérationnels sont ensuite traduits au niveau du groupe en  gaz à effet de serre.

Nous avons notamment créé un outil pour que les métiers puissent traduire l’impact de leurs actions de tous les jours en carbone. Par exemple, quel est l’impact carbone de la substitution de  20 % du bœuf par du poulet qui est moins émetteur ? Ou quel est l’impact si je réduis de 5 % ma consommation d’électricité dans une cuisine centrale ?

Cela permet d’impliquer tous les niveaux de l’entreprise, des équipes opérationnelles aux instances dirigeantes, dans cette démarche de progrès.