Carbon-Score, étude d’impact… : Elior contribue au renforcement de notre résilience collective

Réduire l’impact carbone de nos recettes

Chez Elior France, les Chefs ont la possibilité d’intégrer une donnée essentielle pour élaborer leurs menus : l’empreinte carbone de leurs recettes. Cette dernière est calculée grâce à Agribalyse, une base de données fournie par l’ADEME et désormais intégrée aux systèmes d’information d’Elior. Un score d’émission carbone – allant de A à E – est attribué à chaque repas en fonction de la moyenne des émissions de chaque ingrédient. Cela permet aux Chefs d’orienter leurs choix et de proposer des recettes moins carbonées. Elior B&I et Ansamble s’appuient de plus en plus sur cet outil, qui est également en cours d’intégration au sein de Serunion. Ainsi, grâce à ces nouvelles données, Elior peut calculer l’empreinte carbone de l’ensemble de ses menus, suivre et impulser l’évolution de son offre vers une augmentation globale de recettes bas carbone. Pour compléter la démarche, Elior affiche le score carbone des recettes dans ses restaurants. Un acte de transparence exemplaire concernant son offre alimentaire, qui vise également à sensibiliser ses convives sur ce sujet.

Initier la réflexion, pour une résilience collective

Le Groupe Elior souhaite d’autre part initier une démarche d’adaptation sur l’ensemble de sa chaîne de valeur. En 2022, le Groupe a confié à Carbone 4, cabinet conseil de référence sur les enjeux climatiques, la réalisation d’une vaste étude pour évaluer le coût des impacts du changement climatique sur les approvisionnements, sujet prioritaire pour le Groupe. Pour mener cette analyse, quatre pays européens dans lesquels Elior opère ont été retenus – Italie, Royaume-Uni, Espagne et France – ainsi que quatre aléas climatiques à fort impact sur le monde agricole – chaleur, fortes précipitations, sécheresse et gel. Enfin, l’analyse s’est focalisée sur dix fruits et légumes représentant plus du quart des produits achetés par Elior. Carbone 4 a construit plusieurs scenarii d’impacts et a pu estimer le surcoût d’achat engendré par certains aléas climatiques à horizon 2035. Pour le Groupe, ce travail d’anticipation permet d’éclairer, pour mieux articuler, les décisions de long et de court

terme. Elior s’est notamment emparé des résultats de l’étude pour intégrer davantage encore les sujets climatiques au cœur de ses métiers opérationnels. Par exemple, les critères de résilience seront intégrés pour concevoir les menus afin de privilégier les ingrédients dont les approvisionnements sont pérennes. Enfin, convaincu de la nécessité de collaborer avec l’ensemble de ses parties prenantes pour structurer la capacité de résilience aux risques physiques, le Groupe s’est engagé à leur partager les résultats de l’étude. Une condition indispensable à la mise en place d’un travail collectif pour sécuriser les bassins d’approvisionnement en fruits et légumes français.