Penser local

20 % de produits locaux dans le menu en moyenne, voici l’objectif que se fixe aujourd’hui Elior, s’appuyant sur un cahier des charges clair : des bassins d’approvisionnement bien identifiés, des règles établies par type de produit pour structurer une démarche locale ambitieuse. Un nouveau maillage du territoire a ainsi été créé, découpant la France en douze bassins. Elior a recruté cinq responsables filières, positionnés au plus près du terrain, qui viennent renforcer les équipes achats en région. Ils ont pour mission de renforcer l’offre locale d’Elior et de s’engager avec l’amont agricole.  

S’engager sur des volumes pour accompagner les filières locales  

Par exemple, Elior s’est engagé à acheter trois tonnes de haricots secs bio produits par la ferme familiale « Saveurs de nos Terres », située en Eure-et-Loir, pour approvisionner ses restaurants situés en Île-de-France. En s’engageant sur l’achat de volumes, Elior souhaite ainsi favoriser la structuration de filières locales de légumineuses. Dans cette même perspective, Elior s’implique sur les territoires du Grand-Ouest et du Sud-Ouest, en s’engagent auprès de deux associations, LEGGO et FILEG, qui agissent pour la promotion et la structuration de la filière des légumineuses en France.  

Avec un impact positif sur plusieurs échelles  

Concrètement, les restaurants s’organisent pour s’approvisionner en légumineuses issues de ces filières. Dans les restaurants d’Ansamble, par exemple, cette organisation est désormais systématisée. Outre l’appui apporté à la consolidation de la filière, cette démarche entraîne plusieurs avantages : d’une part, elle soutient des cultures bénéfiques à la qualité des sols, d’autre part, elle met en valeur ces légumineuses, aux apports nutritionnels avérés et qui remplacent avantageusement la viande, tout en réduisant l’impact carbone de l’assiette.