« Dans notre ferme de Haute-Savoie, nous travaillons 100 % en circuits courts »

« Nous travaillons avec zéro intermédiaire », explique Marc-André, directeur commercial pour la ferme de Challonges. Ce modèle économique pour une ferme est assez particulier. « Cela nous permet de vendre de la viande de qualité à moindre coût nos produits 100 % locaux, 100 % circuits courts ». Sur cette ferme sont élevés vaches, veaux et cochons, qui sont ensuite transformés dans un atelier sur place, puis vendus en boucheries ou à de l’activité de gros. L’intégralité de chaque animal est ainsi transformée en viande, salaison, pâté… 

Pour les cuisiniers Elior, la qualité des produits était primordiale

Ces produits se retrouvent ensuite à la table de nombreux restaurants situés à quelques kilomètres de la ferme. Depuis quatre ans, Elior achète viande et salaison à la ferme de Challonges pour 14 restaurants d’entreprise de Savoie et Haute Savoie. Et ce partenariat a du sens pour l’exploitation. « C’est intéressant de vendre à des restaurants collectifs car ils cuisinent régulièrement du sauté de porc et du bœuf bourguignon avec des morceaux moins nobles que nous vendons moins facilement en boucherie », explique en effet Marc-André. C’est un débouché qui valorise l’intégralité de l’animal et aide l’exploitation agricole à trouver son équilibre financier. 

Tout le monde y trouve son compte 

Côté cuisine, Marc-André a senti que « pour les cuisiniers Elior, la qualité des produits était primordiale ». Les cochons sont élevés sur paille, et nourris aux céréales essentiellement. Cela a un effet bénéfique en cuisine, car le porc rend beaucoup moins d’eau à la cuisson. Chaque semaine, les équipes en cuisine prennent plaisir à cuisiner ces produits locaux. « Tout le monde y trouve son compte », conclue Marc-André.