Des produits locaux et une cuisine maison pour les étudiants du lycée agricole de Toulouse
Depuis quatre ans, Pascaline Dubezin, directrice du restaurant Elior, impulse une dynamique nouvelle dans les cuisines du restaurant du lycée agricole de Toulouse : un approvisionnement en produits locaux et une cuisine maison. « Nos équipes s’investissent énormément pour cuisiner des produits frais et locaux. C’est plus long d’éplucher et râper une carotte locale plus petite, mais elle est mille fois meilleure ! », explique Pascaline. De même, les poires et les pomme sont locales, moins jolies mais avec plus de goût. Dans la cuisine du restaurant, une légumerie permet en effet de recevoir et de préparer des légumes et des fruits frais. « Nous invitons les étudiants deux à trois fois par an dans nos cuisines pour qu’ils découvrent le travail de nos cuisiniers ». La communication auprès des convives est essentielle pour valoriser le travail en cuisine et la valeur des produits régionaux. « Ils peuvent voir que nos carottes et notre cèleri rémoulade, ce n’est pas en barquette ».
Dans ce restaurant, 27 % des produits sont locaux. Elior a noué des partenariats avec des producteurs et commerçants de la région toulousaine : la Maison Garcia pour la saucisse de Toulouse, un fermier du Gers pour la volaille, la Maison Bousquet pour la viande fraiche, etc. Certains produits proviennent du campus lui-même. Les étudiants cultivent des légumineuses: pois chiche, lentilles, épeautre… et récoltent du miel. Ces produits sont cuisinés par les équipes Elior pour leur repas. « C’est très intéressant de cuisiner les produits de l’exploitation agricole. Nous les valorisons dans l’assiette ». Et ces produits sont très appréciés des étudiants. Les résultats de l’enquête de satisfaction convive sont bien meilleurs depuis que les produits sont sélectionnés avec soin.
Cet engagement a été récompensé par l’obtention du label Ecocert fin 2021. « C’est la concrétisation de notre engagement depuis quatre ans », résume Pascaline. « C’est très valorisant pour nos équipes, qui cuisinent de bons produits pour les lycéens, étudiants et adultes du campus », souligne Pascaline. En lien avec son client, elle s’engage à augmenter la part de produits locaux et labellisés dans sa cuisine. Chaque année, le travail de son équipe est audité pour mesurer l’engagement d’Elior concernant la part de produits bios, la cuisine maison et les actions de lutte contre le gaspillage alimentaire. « Cela représente plus de travail, mais notre récompense c’est de faire une bonne cuisine ».
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