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Produits durables

Du champ à l’assiette : des pommes locales pour les compotes des enfants franciliens

Epône pommes locales
La cuisine centrale d’Epône prépare 6 000 repas par jour pour des écoliers d’Île-de-France. L’ensemble des compotes de pommes y sont cuisinées à partir de pommes locales. Immersion en cuisine pour suivre le fruit, du champ à l’assiette.

Des pommes des vergers de Sennevières

L’intégralité des compotes de pommes est cuisinée à partir de pommes locales, récoltées dans les Vergers de Sennevières, dans l’Oise. Il s’agit d’une exploitation labellisée Haute Valeur Environnementale niveau 3, le plus haut niveau, et 100 % Vergers écoresponsables.

Elior achète auprès de ce producteur ses fruits mal calibrés, moches, ou avec une maturité trop avancée, pour les transformer en compote. Une manière d’éviter de gaspiller des fruits déclassés qui peuvent difficilement être vendus. Le Groupe achète ainsi près d’une tonne de pommes par semaine.

une tonne de pommes locales

par semaine 

Des recettes maison pour une cuisine savoureuse

Ces pommes minutieusement choisies sont ensuite cuisinées avec soin.

Les pommes arrivent fraiches, tout droit des Vergers, pour être lavées et épluchées par les équipes Elior en cuisine. Cela est possible grâce à la présence d’une légumerie au sein de la cuisine centrale. La légumerie permet de nettoyer les fruits et légumes bruts et terreux, de les éplucher puis de les découper. Cette légumerie au sein d’une cuisine centrale illustre l’ambition d’Elior de proposer d’avantage de produits bruts et locaux, et témoigne ainsi de l’investissement du Groupe pour accélérer cette transformation de nos métiers vers une alimentation toujours plus saine et responsable. Plus globalement, sur la cuisine centrale d’Épône, près de 30 % des fruits et légumes sont locaux et de saison, avec un taux de 80 % pour les pommes et poires en saison (de novembre en février).

30 % de fruits et légumes locaux et de saison

Légumerie Epône

Une fois découpées, les pommes sont cuites et transformées en compotes. Des recettes ont été créées spécialement pour les enfants, avec pour objectif de respecter la saveur du fruit. Plusieurs techniques de cuisson sont utilisées, à la marmite, ou à la vapeur, sans sucre ajouté, comme à la maison ! Les compotes sont bonnes pour la santé et adaptées aux enfants. L’équipement moderne de la cuisine permet de transformer des fruits irréguliers et « moches » en plats bien dosés et réguliers. Ces pommes peuvent également être utilisées pour d’autres recettes : entrée avec chou rouge et pommes, muffin aux pommes, tarte fine…

Une pédagogie auprès des parents, des écoles et des enfants

Manger local et de saison implique certains changements de comportements et une adaptation au rythme de la nature. Les aléas climatiques de 2021 ont par exemple entrainé une faible production de cerises et de fraises. Les menus doivent être adaptés en fonction des approvisionnements disponibles en saison. L’une des missions d’Elior est donc de sensibiliser les parents, l’école et les enfants à une consommation responsable, c'est-à-dire respectueuse de la nature.

Le rôle d’Elior est également de faire découvrir de nouvelles saveurs aux enfants. Par expérience, un nouveau plat nécessite d’être présenté 5 fois à un enfant pour qu’il soit apprécié. Lorsqu’un ingrédient peu connu est proposé, les cuisiniers Elior vont le présenter aux côtés d’un plat qu’il connait. L’idée est de leur apprendre en douceur à manger varié et équilibré. L’Observatoire du goût, mis en place par Elior, permet ensuite de connaitre les plats qui ont eu le plus de succès auprès des enfants.

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