Du toit à l’assiette : une solution alternative d’approvisionnement pour la restauration collective en entreprise
Installée en toiture peu avant l’été 2020, cette initiative, unique à ce jour dans le secteur tertiaire, réinvente les codes du repas du restaurant d’entreprise de Nestlé à Issy-Les-Moulineaux situé quelques étages plus bas. Ce potager suspendu a en effet permis de créer une solution alliant bien être, santé et environnement, grâce à un véritable réservoir de biodiversité sur plus de 2000 m2, un espace d'accueil et de loisir et une alimentation en circuit ultra court.
Une collaboration inédite en restauration collective
Conscient de l’importance de bien se nourrir pour être en bonne santé, Arpège (la marque parisienne d’Elior Group) a à cœur de proposer à ses convives des produits cultivés au plus près du lieu où ils sont servis afin de garantir une dégustation quotidienne de plats variés, frais, sains et gourmands. C’est la raison pour laquelle l’entreprise s’est associée à Sous Les Fraises, pionner dans la production de végétaux comestibles en milieu urbain. Fondé en 2014, Sous les Fraises est un projet issu d’une recherche collaborative continue entre agronomes, chefs cuisiniers, architectes, urbanistes, ingénieurs et citadins, tous au service de la mise en œuvre de biotechnologies adaptées à l’environnement bâti, engagées dans la gestion de l’eau, des déchets et l’alimentation des villes.
Pour parvenir à ce résultat qui s'équilibre économiquement, les équipes d'Arpège et de Sous Les Fraises ont travaillé ensemble dès la conception du projet d'agriculture urbaine, pour calibrer récoltes, type de productions, aménagement de l'espace et service écosystémiques.
Des produis frais de qualité au fil des saisons
Le potager sur le toit fournit tout au long de l’année l’ensemble de sa production au restaurant d’entreprise Arpège. Depuis mi-août 2020, les récoltes permettent l’approvisionnement d’une partie des produits frais du restaurant grâce aux 11,070 plantes cultivées sur plus de 1000 m² de surface dont 550 m² en permaculture verticale et 580 m² de cultures horizontales en bacs.
Chaque semaine sont cultivés des variétés d’herbes aromatiques (comme la ciboulette, le persil frisé, le persil plat, l’estragon, la menthe chocolat – marocaine – poivrée, l’origan, le romarin, ou encore la sarriette, la sauge, le thym citron, la verveine citronnelle…) et des fleurs comestibles (bégonia, cosmos, capucine, œillet, oxalis, tagète mandarine) qui viennent sublimer les plats des restaurants et combler les papilles des convives. Toutes ces variétés sont issues d’une culture sans herbicide et sans pesticide, selon les principes de la permaculture. Outre le déjeuner, des infusions aux plantes fraîches et des produits d’épicerie fine issus des différentes variétés du potager suspendu sont aussi proposer aux salariés.
Ce jardin est une source d’inspiration pour les chefs Arpège qui profitent de ce potager pour créer des recettes savoureuses et locales :
- Entrées : Camaïeu de tomates, huile à l’estragon / Pana cotta persil, compotée de poivrons cornus à la sarriette
- Plat : Légumes confits au thym citron, marmelade tomates verveine
- Desserts : Tarte aux fraises, crémeux vanille, confit de fraises à la sauge / Pavlova framboise et cassis, mousseline légère, pétales de bégonia
Une aubaine pour les salariés de Nestlé qui dégustent des mets d’exception qu’on trouve rarement dans les menus de la restauration collective.
Un projet innovant respectueux de l’environnement
La technique innovante de permaculture verticale, développée par Sous Les Fraises, garantit sur le long terme des volumes de production et une approche de l'agriculture sans produits chimiques, bénéfique pour la biodiversité locale.
Si l’objectif premier du potager suspendu reste de nourrir les convives du restaurant d’entreprise en fruits et légumes frais de manière responsable, il est aussi un très bon moyen de sensibilisation et de pédagogie à l’environnement et aux principes de l’agriculture urbaine.
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