« L’ensemble de nos recettes suivent le calendrier des saisons »
« Le produit est au centre de l’assiette et raconte une histoire », explique Nicolas Goffelmeyer, responsable innovation culinaire chez Elior entreprises. Concrètement, avec la nouvelle offre Re-Set !, les chefs Elior réduisent le nombre d’ingrédients dans une recette, s’approvisionnent en produits de saison et privilégient les producteurs français. L’objectif : des plats de meilleure qualité et un soutien au tissu agricole local.
90 % des fruits et légumes frais sont de saison dans les restaurants d’entreprises Elior en France. Pour Nicolas, la saison dicte en effet le choix du produit. « L’ensemble de nos recettes suivent le calendrier des saisons. Prenons la carotte. La carotte des sables est par exemple présente en hiver, puis la carotte fane prend le relais au printemps. Autre exemple : quand la saison de la courgette s’arrête, celle de la courge démarre », explique-t-il. Les équipes en cuisine sont soucieuses de la sélection et de la qualité des fruits et légumes proposés. « Les pommes vergers écoresponsables mûrissent sans traitement chimique. La saison de la pomme se termine donc vers avril ou mai, puis reprend après la récolte en septembre ». Pendant cette période, Elior s’approvisionne uniquement en pommes vergers écoresponsables. En fonction de la localisation des restaurants, qu’ils soient proches de la Méditerranée, près de l’Atlantique ou dans le Nord, ce calendrier diffère. « Nous supprimons les tomates en hiver, mais bien sûr la saison est plus ou moins longue en fonction des régions ».
Le local, ce n’est pas un nombre de kilomètres, mais le développement du tissu agricole. Nos restaurants nourrissent les territoires.
Au-delà du besoin de proposer de bons produits, Elior a à cœur de soutenir les territoires. Les équipes Elior privilégient les produits proches des restaurants, puis élargissent à l’ensemble de la France. « Le local, ce n’est pas un nombre de kilomètres, mais le développement du tissu agricole. Nos restaurants nourrissent les territoires. », souligne Nicolas. En Île-de-France par exemple, les restaurants Elior s’approvisionnement en lentilles des plaines de Versailles et s’engagent sur un tonnage avec la coopérative des agriculteurs. Cela permet de sécuriser une filière, qui pourra, a minima, replanter la même quantité l’année suivante. Des exemples similaires se multiplient à l’échelle du territoire. « En Rhône Alpes, nous avons contractualisé avec un abattoir local pour une filière de porc en Haute Savoie. ». Autres engagements : 100 % de pâtes issues de blé français et transformées en France, et de la viande fraîche uniquement française. « Nous construisons l’assiette avec intelligence. Qu’elle soit à la fois bonne pour le convive, la planète et le fournisseur », conclue Nicolas.
Commentaires(1)
Filets panés de cabillaud
Rare de trouver du cabillaud surgelé et pané qui ait du goût. Merci