S’engager sur le long terme aux côtés des producteurs locaux

Jérôme Velin Notre mission est de servir une cuisine saine, savoureuse et durable. Dans ce cadre, nos convives attendent des produits frais, locaux, labellisés, de saison et cuisinés maison. Ils souhaitent des repas bons et sains, tout en ayant l’assurance que les produits consommés soient respectueux des hommes et de l’environnement.

Depuis plusieurs années, nous mettons en place de nombreuses initiatives pour augmenter la part de nos achats responsables. En 2020, plus de 35 % de nos approvisionnements en fruits et légumes frais étaient responsables, c'est-à-dire  bios ou labellisés. Par ailleurs, 100 % de la volaille fraiche servie par Elior France est d’origine française et plus de 500 boulangers locaux alimentent nos restaurants en pain frais de proximité. Nos efforts portent également sur la transparence auprès de nos convives concernant l’origine des produits.

Aujourd’hui, nous souhaitons aller plus loin sur les approvisionnements au sein de nos bassins régionaux pour offrir toujours plus de produits frais, de saison, de qualité et de proximité.

Antoine Laudet Nous souhaitons en effet participer toujours plus activement avec nos clients à la vitalité et la résilience des territoires autour de nos restaurants. En tant que restaurateur local, nous avons avec nos clients cette responsabilité : par le biais de nos approvisionnements locaux, faire en sorte que nos restaurants, les équipes Elior, nos clients et nos convives aient un impact toujours plus positif sur le monde agricole et économique qui les entourent.

Par le biais de nos approvisionnements locaux, faire en sorte que nos restaurants, les équipes Elior, nos clients et nos convives aient un impact toujours plus positif sur le monde agricole et économique qui les entourent.

Antoine Laudet, chargé de mission approvisionnements locaux chez Elior France 

JV Pour y parvenir, nous avons décidé de renforcer notre maillage du territoire par la création de plus de 12 bassins régionaux d’approvisionnement couverts par une équipe de responsables filières nouvellement créée qui opère aux côtés des responsables régionaux achats. Nos acheteurs sont mobilisés dans un travail de long terme aux côtés des producteurs locaux pour bâtir avec eux des filières d’approvisionnement durables.

Les 12 bassins ont été délimités en fonction de la réalité agricole locale, des bassins d’emplois, du découpage administratif et de l’histoire culinaire des territoires. Pour animer ces bassins, les responsables filières prendront en charge le référencement et l’animation des producteurs locaux partenaires. Leur mission est de développer des filières spécifiques correspondant aux attentes de nos clients en cohérence avec l’écosystème régional. Cette nouvelle organisation devra permettre de créer de nombreuses nouvelles filières par bassin pour multiplier par 4 nos approvisionnements alimentaires locaux à moyen terme.

Nos acheteurs sont mobilisés dans un travail de long terme aux côtés des producteurs locaux pour bâtir avec eux des filières d’approvisionnement durables.

Jérôme Velin, directeur des achats d’Elior France

AL Pour les producteurs, l’objet de ce travail est de leur permettre de compter sur des débouchés sûrs et de long terme, et ainsi de pouvoir s’organiser, planter, recruter, innover, se donner la visibilité nécessaire pour faire progresser les pratiques agricoles… Le monde agricole est en attente de ce type d’engagement mutuel. Pouvoir travailler sur le long terme avec un acteur majeur de la restauration collective de son territoire ouvre de belles perspectives.

Pour Elior, ce travail avec les producteurs et nos partenaires nous permet d’apporter un soutien aux démarches agricoles locales, et de participer avec nos clients aux multiples dynamiques qui émergent, à l’image des PAT (Projets Alimentaires Territoriaux). C’est également une manière pour nous de contribuer activement à la résilience alimentaire des territoires et à la relocalisation/revitalisation d’un certain nombre de productions… Cela nous permet de sécuriser nos approvisionnements locaux pour nos clients et convives.

Côté cuisine, les équipes Elior sont fières de cuisiner des produits de leurs bassins, d’interagir avec les producteurs et les convives sur le sujet afin d’animer leurs restaurants. Pour le convive, le restaurant devient plus encore un lieu où il participe au soutien de l’agriculture locale en retrouvant ou découvrant les produits de sa région, avec des rendez-vous réguliers dans les menus autour des produits locaux et/ou bio locaux.

JV Nous avons déjà mis en place un socle de produits régionaux sur les 12 bassins, spécifiquement sur les familles fruits et légumes, viandes et volaille, produits laitiers. Cela permet aux restaurants de  préparer leurs menus traditionnels avec des produits locaux. Chaque année, nous travaillons par exemple avec l’AOPn Raisin de table. En automne dernier, nous avons mis à l’honneur les raisins français dans nos 9 500 restaurants en France. Pour les producteurs, c’était l’occasion de faire découvrir à nos convives une variété phare, le Muscat, cultivé au cœur du département de Vaucluse.

AL Un autre exemple pour illustrer cet engagement est l’un de nos restaurants d’entreprise situé près d’Annecy, qui contribue à faire vivre son territoire. Les producteurs locaux y sont très régulièrement mis en avant : fruits et légumes, produits laitiers, mais aussi viande. Le restaurant travaille notamment en partenariat avec une exploitation agricole située à une trentaine de kilomètres pour s’approvisionner en porc et bœuf. Une manière concrète pour les équipes Elior avec leur client d’avoir un impact positif sur l’écosystème local.