Sur un campus américain, une équipe en cuisine s’engage pour composter ses biodéchets

Épluchures de légumes, coquilles d’œufs, marc de café, etc. Tous ces déchets sont désormais compostés sur le campus du Ferrum College (Caroline du Nord – USA). Main dans la main avec l’université, et notamment le professeur adjoint de biologie et d'horticulture, les équipes du restaurant ont lancé un programme de compostage des déchets alimentaires. « Notre ambition commune est de réduire nos déchets pour une université plus responsable », explique Levi Briggs, le directeur de la restauration pour Aladdin Campus Dining, filiale d’Elior aux États-Unis. Ce compost sera utilisé sur la ferme et dans les jardins de l’université, dans lequel pousse les herbes utilisées en cuisine. « Nous cultivons et cuisinons une douzaine d'herbes dans un jardin situé à côté du quai de livraison », souligne Levi. 

Nous cultivons et cuisinons une douzaine d'herbes dans un jardin situé à côté du quai de livraison. 

En un semestre, son équipe a rempli près de 300 kilos de compost. « Une matière à la fois la fois riche en azote grâce à la nourriture, et riche en carbone grâce aux feuilles, à la sciure de bois, au carton et au papier ». Pour Levi, ce compost est essentiel pour éviter le gaspillage alimentaire. Ses équipes ont désormais le réflexe de mettre les biodéchets dans un bac prévu à cet effet. « Progressivement, nous compostons les restes de plats cuisinés que nous ne pouvons pas réutiliser en fin de service, comme les courgettes ou les pâtes ». Ne sont pas mis au compost le citron, les oignons ou les pommes de terre car ces aliments ne sont pas particulièrement appréciés des verres de terre ! Et ils interfèrent également dans l’équilibre du compost en tuant les micro-organismes utiles pour décomposer les restes de nourriture.