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Zéro déchet

Trashed, la ligne de recettes zéro gaspillage, a conquis les salariés des grandes entreprises de Londres

Trashed
Près de 2 millions de tonnes de nourriture sont gâchées chaque année au Royaume-Uni. Lexington, la filiale de restauration d’entreprise haut-de-gamme d’Elior UK, a conçu une nouvelle ligne de recettes. Intitulée « Trashed », elle montre comment des produits habituellement jetés peuvent se transformer en plats raffinés.

Ses ambassadeurs Rob Kirby, Chef Director et Jon Lilley, Chef Innovation chez Lexington, répondent à nos questions.

Écoutez le témoignage de Rob Kirby et de Jon Lilley

Comment est né le programme Trashed ?

Rob Kirby En tant que chefs, nous sommes en première ligne en matière de lutte contre le gaspillage. Nous avons une énorme responsabilité, nous pouvons contribuer à ce que les choses changent. Nous avons lancé le programme Trashed en 2018, lors du concours annuel des chefs de Lexington, le Lex Chefs. L’année précédente, on leur avait demandé d’explorer la cuisine végétarienne, parce qu’il y avait là une vraie tendance. Cette fois, on leur a proposé le thème du gaspillage alimentaire. Au début, j’étais un peu sceptique parce que la plupart des chefs aiment utiliser des ingrédients nobles ! Mais ils m’ont prouvé que j’avais tort et ils se sont complètement investis dans le thème. C’est ce qui a finalement donné lieu à notre programme Trashed qui a par la suite fait son entrée dans nos menus.

Pour réduire le gaspillage, il faut repousser les limites de son inventivité. On apprend ainsi à utiliser les écorces d’orange ou les épluchures de carottes plutôt que de les jeter à la poubelle.

Jon Lilley, Chef Innovation Lexington, UK

Jon Lilley

Quel est le principe des plats Trashed ?

Jon LilleyPour moi, la nourriture est une affaire sérieuse. J’ai toujours détesté gâcher et quand j’étais chef en cuisine, je ne supportais pas qu’on gaspille la nourriture. Pour réduire le gaspillage, il faut repousser les limites de son inventivité. On apprend ainsi à utiliser les écorces d’orange ou les épluchures de carottes plutôt que de les jeter à la poubelle. Autre exemple, au lieu de la jeter, on peut utiliser l’eau des pois chiches, qui sert de stabilisateur et permet d’obtenir une mayonnaise délicieuse, très crémeuse et une super meringue.

RK Nous avons été précurseurs avec Trashed ! L’idée, c’est d’apprendre à nos chefs à utiliser un produit de A à Z comme un légume en entier par exemple. Ou encore, au lieu de jeter la mouture du café, on peut l’incorporer dans une recette de brownie au chocolat pour obtenir un succulent brownie choco-café. Le plus important, c’est l’engagement des chefs, car c’est grâce à eux que le résultat final sera bon. C’est pour ça qu’organiser des compétitions culinaires est important, cela crée une émulation collective et beaucoup d’enthousiasme.

Comment les convives ont-ils accueilli ce nouveau label dans leur menu ?

RK Nous servons tous les jours 33 000 repas rien que dans le centre de Londres. Il est très important que nos clients prennent aussi conscience qu’ils ont un rôle à jouer dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Le principe de Trashed est de créer des plats délicieux à partir de morceaux de viande et de légumes généralement mis à l’écart et c’est ce que nous expliquons à nos convives.

JL  Dans chaque site, une semaine avant l’introduction de plats Trashed, nous mettons en place une communication dédiée. Nous parlons à nos convives du gaspillage alimentaire et pourquoi il est important de réduire notre production de déchets. Concrètement nous leur faisons goûter des échantillons de produits cuisinés qui seraient normalement mis à la poubelle, comme de la peau de poulet ou de la peau de saumon par exemple. Nous engageons vraiment une conversation avec nos convives. Une dizaine de recettes labellisées Trashed sont proposées dans nos restaurants, il y a toujours deux ou trois plats Trashed au menu du jour. Nous proposons à nos convives de regarder le menu ensemble, nous leur expliquons le label et nous leur indiquons que dans tel et tel plats par exemple sont utilisés des ingrédients qu’on jette d’habitude à la poubelle. Les épluchures de courgettes font partie des ingrédients d’une salade : c’est une façon de leur dire qu’eux aussi pourraient les recycler chez eux. Le feedback est à chaque fois incroyable. Cela se ressent aussi dans les ventes d’ailleurs !

 

L’innovation, le jeu sur les saveurs et tout le discours pédagogique autour du gaspillage alimentaire sont essentiels. Cela nous demande peut-être deux fois plus de travail, mais cela vaut vraiment le coup. Et ça marche ! 

Rob Kirby, Chef Director, Lexington, Elior UK

Rob Kirby

Qu’est-ce qui fait le succès de Trashed ?

RK  L’innovation est la clé du succès de Trashed. Les plats doivent être sexy, ils doivent vraiment sortir du lot. Ce sont des mets raffinés. Le challenge, c’est de donner envie aux convives. Il ne faut pas leur donner l’impression qu’ils mangent des plats de moindre qualité, car ce n’est pas le cas ! Donc l’innovation, le jeu sur les saveurs et tout le discours pédagogique autour du gaspillage alimentaire sont essentiels. Cela nous demande peut-être deux fois plus de travail, mais cela vaut vraiment le coup. Et ça marche ! Les convives sont très réceptifs au message que véhicule Trashed. Et cela explique aussi pourquoi le programme a été récompensé par les Foodprint Awards en 2020.

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